Las salsas: un complemento tradicional con beneficios para la salud

¿Conoces a alguien que no puede comer sin agregarle un toque de salsa verde o roja a su comida? De seguro en nuestras familias hay alguien con esa costumbre. Lo cierto es que las salsas forman parte de la gastronomía mexicana, considerada por la Unesco como patrimonio cultural intangible de la humanidad desde 2010.

La riqueza en frutos y vegetales de México hace que los platillos contengan una amplia gama de ingredientes. En las salsas podemos encontrar productos prehispánicos como el chile (Capsicum annuum), tomate (Solanum lycopersicum) y tomatillo (Physalis ixocarpa) y otros traídos del viejo mundo, como la cebolla (Allium cepa), el ajo (Allium sativum) y el cilantro (Coriandrum sativum). En los diferentes estados de la república mexicana podemos encontrar diversos estilos de salsas, ya sea verde, roja, pico de gallo o habanera, con una extensa variedad de chiles en su elaboración.^1,2,3

Estos ingredientes contienen compuestos bioactivos, como el licopeno presente en el tomate; luteina, β-caroteno y withanólidos en el tomatillo; quercetina y otros compuestos fenólicos en el cilantro, y alcaloides (llamados capsaicinoides) en el chile (cabe resaltar que estos compuestos solo se encuentran presentes en diferentes especies de este fruto).

En la cebolla y el ajo predominan los flavonoles y ácidos benzoicos, como la quercetina y la miricetina. Todas estas moléculas han demostrado que ejercen diferentes actividades biológicas para el ser humano, como antitumorales, antidiabéticas, antiinflamatorias, antibacterianas y antioxidantes, por mencionar algunas, por lo que es importante su inclusión en nuestra dieta. La fibra dietética es uno de los carbohidratos principales que contienen el chile serrano y el tomatillo; este polímero ejerce actividad antiinflamatoria, antidiabética, prebiótica y benéfica para el sistema gastrointestinal.^3,4

Como hemos visto, las salsas contienen diferentes fitoquímicos benéficos para la salud, los cuales, en conjunto, pueden actuar de forma sinergista, acentuando sus actividades biológicas. Sin embargo, la manera de prepararlas puede modificar la bioaccesibilidad (liberación de los compuestos en el organismo) de los mismos. Por ejemplo, recientes investigaciones han mostrado que el porcentaje de bioaccesibilidad de salsa roja cruda es del 50%, mientras que de la cocinada es hasta del 62%; en el caso de la salsa verde, el porcentaje de bioaccesibilidad fue mayor en la cruda (61.43%) que en la cocinada (57.82%), lo cual puede ser debido a la diferente composición y textura del tomate en comparación con el tomatillo. En el caso del tomate, el aumento se puede deber a que mediante la cocción se rompe su pared celular, liberando de forma eficiente los compuestos fenólicos. También un dato interesante es que la velocidad con la cual se liberan estos compuestos es mayor en las salsas rojas que en las verdes.²

Asimismo, se ha observado que en la salsa verde cocinada el contenido fenólico y la fracción no digerible (fracción de los alimentos que no es digerida en el estómago, sino en el colon) es ligeramente mayor que en la salsa cruda. Dicho cambio está asociado a diversos metabolitos derivados de la biotransformación de compuestos fenólicos que ocurre después de la fermentación por la microbiota intestinal. Por todo esto, se sugiere seguir estudiando las cualidades benéficas de este tipo de alimentos tradicionales.⁵

No cabe duda que todos los ingredientes aportan características sensoriales únicas, desde el chile, con esa pungencia que nos hace sudar; el tomate y el tomatillo, con el toque necesario de acidez; la cebolla, el ajo y el cilantro, con aromas herbales inigualables, y un toque de sal para condimentar. Todos, a través de diferentes mezclas, hacen las salsas perfectas para acompañar una buena comida con sabor a México. Sin olvidar que con cada cucharada, estamos agregando fitoquímicos benéficos para nuestra salud.

Referencias

1. Hernandez, G.E.S., Olvera, C.J.L., Sosa, M.M.E., Corona, V.B., Corona, C.A., Lujan, H.M.C. y Kaur, K.T. 2021. Dielectric properties of Mexican sauces for microwave-assisted pasteurization process. Journal of Food Science, 86(1): 112-119. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15555.
2. Perales, V.G.C., Mercado, M.G., de la Rosa, L.A. y Sáyago, R.S.G. 2020 Bioaccesibilidad y cinética de liberación in vitro de compuestos fenólicos en algunas salsas de la cocina mexicana. TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas, 23: 1-9. https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2020.0.205.
3. Cárdenas, C.A.P., Perales, V.G.C., De la Rosa, L.A., Zamora, G.V.M., Ruis, V.V.M., Alvarez, P.E. y Sáyago, A.S.G. 2019. Sauces: An undiscovered healthy complement in Mexican cuisine. International Journal of Gastronomy and Food Science. 17: 100154. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100154.
4. Navarro. G.I., García, V.V., García, A.J. y Periago, M.J. 2011. Chemical profile, functional and antioxidant properties of tomato peel fiber. Food Research International. 44 (5), 1528-1535. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.04.005.
5. Cárdenas, C.A.P., Venema, K., Sarriá, B., Bravo, L., Sáyago, A.S.G. y Mateos. R. 2021. Study of the impact of a dynamic in vitro model of the colon (TIM-2) in the phenolic composition of two Mexican sauces. Food Research International, 193. 109917. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109917.

Colaboración de Luis Alfonso Jiménez Ortega, estudiante de la Maestría en Ciencias del CIAD, y J. Basilio Heredia, profesor investigador del Laboratorio de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD.