Lavar el arroz reduce el riesgo de consumo de metales
En la cocina hay algunas prácticas que realizamos automáticamente y ni siquiera reparamos en cuestionarnos cuál es el sentido de ejecutarlas, solo porque alguna vez alguien nos enseñó que así tenía que ser. Lavar el arroz es una de ellas. ¿Qué sentido tiene? ¿Por qué lo hacemos?
Por lógica, uno pudiera suponer que el propósito de enjuagarlo con un chorro abundante de agua sobre un colador es eliminar las impurezas que pudieron acarrearse desde el campo, durante el traslado, en el almacén o al empacarlo. Sin embargo, hay personas que no solo lo enjuagan, sino que lo dejan remojar durante un rato.
La investigadora Leticia García Rico explicó que, de acuerdo a un estudio realizado por académicos del Colegio de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Tecnológica de Henan, en Zhengzhou, China, lavar y remojar el arroz nos protege de consumir metales tóxicos.
Los estudiosos realizaron un experimento en el que lavaron, remojaron y cocinaron dos tipos de arroz (japonica cultivar Xinfeng 2 e indica cultivar T-You 15) usando tres métodos diferentes de cocción (sartén, olla de presión y microondas). Los análisis mostraron que el lavado redujo significativamente las concentraciones de cadmio, arsénico y plomo, además de que los tres tipos de cocción redujeron la bioaccesibilidad de estos elementos.
La académica comentó que estos hallazgos demuestran que lavar y remojar el arroz puede proteger al comensal de sobrepasar las concentraciones de estos metales que naturalmente existen en este y otros alimentos y que en exceso pueden desencadenar riesgos para la salud de tipo cancerígenos y no cancerígenos para adultos y niños(as). Sin embargo, apuntó que se requiere profundizar en este tipo de investigaciones con el fin de identificar las óptimas condiciones del lavado o remojo, así como de las prácticas de cocinado capaces de disminuir la concentración de metales, sin afectar los nutrientes del arroz.
También recomendó, en lo posible, utilizar agua purificada (tratada) para el lavado y cocinado de los alimentos, en especial en localidades con problemas de contaminación por metales en agua.
Por último, García Rico recordó que lavar y desinfectar las frutas y hortalizas siempre debe ser una práctica rutinaria antes de consumirlos, así como las leguminosas como el frijol, lenteja o garbanzo, ya que estas pueden contener impurezas que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos del tipo gastrointestinal.
