Lípidos: grasas y aceites en los alimentos
Los lípidos, conjuntamente con las proteínas, los carbohidratos y el agua, son los cuatro macrocomponentes alimentarios. A diferencia de las proteínas y los carbohidratos, no tienen alguna característica estructural de composición o enlace químico distintivo que los identifique.
Los lípidos son un grupo de compuestos orgánicos de estructura muy variada no basada en características químicas, sino en la propiedad física de su solubilidad. No son solubles en agua sino en solventes orgánicos como el tolueno, el benceno y el etanol, por lo que son completamente hidrofóbicos (repelen el agua).
Así, tenemos que dentro de los lípidos se incluyen los triglicéridos, ácidos grasos libres (componentes de los triglicéridos), ceras, fosfolípidos, esteroles como el colesterol y las esfingosinas, entre otros, cuyas estructuras químicas son muy diferentes entre ellos.
Como componentes alimentarios son muy importantes, pues aportan un concentrado nivel de energía (9.1 kcal/g), el doble que las proteínas y los carbohidratos. Son acarreadores de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), contienen los ácidos grasos esenciales denominados omega-3 y omega 6, precursores de compuestos de gran importancia fisiológica como los tromboxanos, leukotrienos y prostaglandinas, nuestra primera respuesta como organismos vivos a los estímulos del medioambiente (luz, calor, frío, etc.).
Cuando hablamos de la tecnología de los alimentos (producción, manejo, almacenamiento, conservación y consumo), nos referimos básicamente a los triglicéridos como el único ingrediente alimentario, dejando solo un pequeño espacio a los fosfolípidos, excelentes emulsificantes. Entonces, cuando tratamos con los lípidos en estos términos, específicamente se trata de este componente lipídico.
En términos comunes, nos referimos a los lípidos como “grasas” o “aceites”, dependiendo de su estado físico; si son líquidos, serán aceites; grasas, si son sólidos o semisólidos. Sin embargo, si bien el ser líquido o sólido depende de la temperatura del ambiente, lo es mucho más de los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos.
La composición de un litro de aceite, independientemente de la marca u origen, ya sea algodón, soya, ajonjolí, girasol, deberá ser cien por ciento triglicéridos. Todos los demás componentes lípídicos mencionados anteriormente son eliminados durante su proceso de purificación; en caso de no serlo serían “contaminantes”, hablando en términos tecnológicos.
En este tenor, el principal contaminante de las grasas y aceites utilizados en la manufactura de alimentos o durante su preparación es el agua, elemento que promueve uno de los procesos deteriorativos de los lípidos que se denomina “rancidez hidrolítica” o simplemente “rancidez”. Este proceso implica la liberación de los ácidos grasos de la molécula de triglicérido, pudiendo generar sabores jabonosos en el alimento, un problema muy común hace unas décadas, principalmente en frituras y botanas.
El otro proceso de deterioro lipídico, promovido por la rancidez hidrolítica, mas no dependiente de ella, es la “rancidez autooxidativa” o simplemente “autooxidación”. Aquí el responsable es el oxígeno del ambiente o el ocluido en el alimento, que interacciona con los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos intactos o que fueron liberados por la rancidez.
La rancidez tiene efectos inmediatos básicamente sensoriales. La autooxidación es un proceso lento y muy complicado que genera como uno de sus productos finales a los radicales libres, especies químicas muy reactivas con implicaciones graves en nuestra salud al interaccionar con enzimas, vitaminas y material genético, por lo que son inductores potenciales de cáncer.
Falta mucho que decir, en especial de las grasas y aceites y su rol en la tecnología de alimentos. Solo deseo que este breve escrito sea una pequeña introducción sobre la importancia de los lípidos y que cuando escuchen el término “lípidos” sepan ahora un poco más de que se trata.
Colaboración de Ramón Pacheco Aguilar, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD
Texto originalmente publicado en https://correorevista.com/columnas/los-lipidos-grasas-y-aceites-en-los-alimentos/.