Ante la necesidad de extender la vida de anaquel de sus productos comercializados frescos, la industria cárnica hace uso de diferentes tecnologías entre las que destaca el uso de compuestos antioxidantes y antimicrobianos principalmente de origen sintético, por lo que existe la necesidad de buscar nuevas alternativas de origen natural. En este sentido, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. (CIAD), logró aumentar significativamente la vida útil de la carne molida de res en condiciones simuladas de comercialización en refrigeración, adicionando compuestos bioactivos extraídos de los cereales, los cuales retardaron la pérdida del color rojo, principal indicativo de deterioro de la calidad.
El Dr. Humberto González Ríos, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal (CTAOA), comentó que el crecimiento microbiano y la decoloración, debido en parte a la oxidación, son las principales causas del deterioro de la calidad de la carne fresca, y que el color rojo de la carne es uno de los factores más decisivos para el consumidor al momento de su adquisición. Por lo cual, para la industria representa un reto prolongar el mayor tiempo posible la calidad de la carne fresca a través del uso de nuevas tecnologías.
Explicó que actualmente para atender este problema, se buscan opciones naturales como son el uso de extractos de plantas y co-productos agroindustriales. El ácido ferúlico (AF), (compuesto presente principalmente en la cascarilla de los cereales), y sus compuestos orgánicos, como el ferulato de etilo (FE), han demostrado en pruebas tener capacidad antioxidante y antimicrobiana, por lo que se decidió “buscar aprovechar estas propiedades aplicándolos en la carne”.
Como parte central de la tesis de Maestría en Ciencias de Rigoberto Hernández Amézquita, se llevó a cabo un estudio de vida de anaquel con carne molida de res mantenida en condiciones de refrigeración, a la cual se le aplicó diferentes tratamientos y se evaluaron objetivamente los cambios de color rojo de la carne (metamioglobina) y oxidación de grasas (lípidos). También se evaluó sensorialmente el porcentaje de decoloración y la pérdida de olor y sabor a fresco durante nueve días de almacenamiento.
Los resultados mostraron que con la aplicación de ácido ferúlico y la mezcla de éste con ferulato de etilo, se logró prolongar en dos días la vida útil de la carne molida de res, pues se mantuvo con menores cambios y en valores aceptables el color rojo de la carne y la oxidación de grasa, aumentando su vida de anaquel, que aunque parezca poco, para la industria cárnica representaría una gran utilidad económica, por los volúmenes de venta que se manejan y que no se destinaría en caso contrario (deterioro) vender sus productos a un precio menor.
En esta investigación también colaboraron los Doctores Aida Peña, Jesús Fernando Ayala, Alí Asaff y la M.C. Libertad Zamorano. Este estudio realizado por CIAD, propone a la industria de la carne una alternativa natural a la problemática planteada.
