Los beneficios del caldo de camarón

El camarón es el crustáceo con mayor demanda en el mercado a nivel mundial, debido a que es utilizado como ingrediente en diversos platillos, gracias a su peculiar sabor, bajo valor calórico y a su amplia distribución. Las principales maneras de consumir el camarón son crudo, cocido y frito, las cuales se ha reportado que estos procedimientos modifican las propiedades nutrimentales del mismo.

En el caso del camarón cocido, este se obtiene mediante un proceso donde el camarón se somete a un hervido, lo que provoca la liberación de los distintos componentes del crustáceo, como son los pigmentos, minerales, proteínas, compuestos aromáticos y lípidos, a consecuencia de la elevada temperatura de cocción.

Se ha reportado que el líquido proveniente de la cocción del camarón, coloquialmente llamado “caldo o jugo”, contiene una gran concentración de proteínas (alrededor de 2.6 g/100 mL), lípidos (principalmente ácidos grasos insaturados como el omega-3, con valores menores a 1 g/100 mL), pigmentos como la astaxantina y minerales (cerca de 1 g/100 mL) como sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro y zinc, entre otros.

Dichos valores pueden compararse con lo que aportan 100 g de camarón: alrededor de 18 g de proteína, 1.2 g de lípidos y 0.5 g de minerales. Estos compuestos han sido ampliamente estudiados y tienen potencial aplicación en distintos sectores, como la producción de alimentos, acuicultura, cosmética, farmacéutica y nutracéutica; esta última por sus potenciales efectos benéficos en la salud.

Las proteínas obtenidas mediante el cocimiento de los camarones se encuentran en forma de péptidos; además, estos crustáceos son ricos en aminoácidos esenciales, los cuales se utilizan en la formulación de alimentos para animales de granja y también como alimento para mariscos y peces. Asimismo, los péptidos de los subproductos del camarón poseen capacidad para disminuir la hipertensión debido a su alta capacidad antioxidante.

Una fuente de bondades nutricionales

Los camarones son una fuente importante de ácidos grasos insaturados, sobre los que se ha demostrado su potencial para disminuir los niveles de colesterol, además de mejorar la salud de personas con enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes, hígado graso, hipertensión, cáncer y enfermedades cardiovasculares. Estos ácidos grasos se han utilizado en el enriquecimiento de distintos alimentos, además de que son comercializados como complementos alimenticios.

Los llamados “frutos del mar” también contienen minerales como el calcio, sodio, potasio, hierro y zinc, donde en forma de sales algunos son usados en la industria de los alimentos como conservadores.

El caldo de camarón es rico en pigmentos como la astaxantina, el cual es el principal responsable de su coloración típica naranja-rojiza. Este pigmento ha sido ampliamente usado como aditivo alimenticio para la pigmentación en el sistema acuícola, además de que este compuesto se ha relacionado con diversas actividades biológicas, debido a su capacidad antioxidante. Entre sus potenciales efectos benéficos para la salud se encuentra su capacidad de inhibir la inflamación, la prevención de distintos tipos de cáncer, reducción de diabetes y prevención del envejecimiento y de los daños causados por los rayos ultravioleta en piel y ojos. La astaxantina tiene un gran impacto en la industria, ya que se comercializa como complemento alimenticio y se encuentra en la formulación de cremas.

Si después de leer todo lo anterior, aún tiene la duda de si el consumo del caldo de camarón es benéfico a la salud, a ciencia cierta es posible afirmar que este caldo tiene potencial benéfico a la salud debido a su composición, aunque aún se necesitan más estudios para demostrar sus diferentes potencialidades. Aun así, disfrutemos de su sabor inigualable.

Referencias

Aleman, A., González, F., Arancibia, M., López-Caballero, M. E., Montero, P. y Gómez-Guillén, M. C. (2018). Development of active biocomposites using a shrimp cooking effluent. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 47, 476-484. doi:10.1016/j.ifset.2018.04.018.

Amado, I. R., González, M. P., Murado, M. A. y Vázquez, J. A. (2016). Shrimp wastewater as a source of astaxanthin and bioactive peptides. Journal of Chemical Technology and Biotechnology, 91(3), 793-805. doi:10.1002/jctb.4647.

Gecim, G., Aydin, G., Tavsanoglu, T., Erkoc, E. y Kalemtas, A. (2021). Review on extraction of polyhydroxyalkanoates and astaxanthin from food and beverage processing wastewater. Journal of Water Process Engineering, 40. doi:10.1016/j.jwpe.2020.101775.

Pérez-Santín, E., Calvo, M. M., López-Caballero, M. E., Montero, P. y Gómez-Guillén, M. C. (2013). Compositional properties and bioactive potential of waste material from shrimp cooking juice. LWT-Food Science and Technology, 54(1), 87-94. doi:10.1016/j.lwt.2013.05.038.

Colaboración de Luis A. Cabanillas-Bojórquez, estudiante del doctorado en ciencias; Érick P. Gutiérrez-Grijalva, investigador por México (Conacyt), y J. Basilio Heredia, profesor investigador titular, todos ellos de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD