Una gran variedad de factores contribuye a la contaminación de frutas y hortalizas por microorganismos causantes de enfermedades.
Algunos de los factores que pudieran considerarse de riesgo en la calidad microbiológica de los productos frescos incluyen el uso de agua de riego contaminada con heces fecales de personas y animales, procesos inadecuados en los campos de cultivo, prácticas deficientes de desinfección, condiciones inapropiadas durante el empaque, higiene deficiente de los trabajadores y el mal manejo durante almacenamiento y transporte.
Aunado a esto, una vez que ocurre la contaminación, muchos microorganismos patógenos poseen la capacidad de sobrevivir y multiplicarse por largos períodos de tiempo en frutas y hortalizas frescas.
Microorganismos en productos frescos
Como parte de los microorganismos que pueden contaminar los productos frescos y causar enfermedades en los seres humanos se pueden mencionar algunos protozoarios, virus y bacterias. Los protozoarios como Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia y Cyclospora cayetanesis producen quistes, los que constituyen la fase resistente, y que es responsable de la transmisión del microorganismo. Los quistes pueden permanecer en el medio ambiente por períodos de tiempo prolongados y permanecer viables o en condiciones óptimas para causar enfermedad.
Cryptosporidium parvum causa gastroenteritis severa no tratable y en individuos inmunodeficientes la infección puede provocar una tasa de mortalidad de hasta cincuenta por ciento. Un brote masivo en 1993 en Milwaukee, Wisconsin, EE. UU., el cual afectó a más de cuatrocientos mil personas, es considerado el brote de enfermedad asociado al consumo de agua más extenso en la historia de ese país.
El potencial de contaminación de alimentos por Cryptosporidium parvum fue demostrado cuando la expansión de estiércol de ganado en un cultivo de manzana ocasionó un brote de criptosporidiosis durante el consumo de jugo de manzana no pasteurizado.
Giardia lamblia también se ha reportado como la causa de varios brotes de gastroenteritis causados por consumo de hortalizas frescas en los Estados Unidos de América. El rápido incremento de brotes de criptosporidiosis relacionados con agua de consumo humano y pasados brotes de giardiasis, provocaron que se realizara una extensa monitorización de detección de estos microorganismos en agua superficial en los Estados Unidos de América.
Estos estudios han indicado que es común detectar estos parásitos en aguas superficiales y que se espera se encuentren presentes en casi todas las aguas superficiales, dado que los animales domésticos y salvajes son una fuente de contaminación.
En los últimos años, Cyclospora cayetanesis, otro parásito causante de casos de emergencia de salud, también ha sido asociado con varios brotes de enfermedades originados por el consumo de alimentos en EE.UU.
Al igual que los parásitos protozoarios, los virus no se multiplican en el ambiente. Sin embargo, pueden sobrevivir el tiempo suficiente para causar enfermedades. Dentro de los virus entéricos que pueden ser transmitidos mediante agua y alimentos contaminados se encuentran el virus hepatitis A, enterovirus (polio, eco y Norwalk), adenovirus, rotavirus y astrovirus, entre otros.
De 1988 a 1992, el Centro para la Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés) reportó un total de 45 brotes de enfermedades virales, 18 de los cuales fueron causados por consumo de frutas o verduras contaminadas. Estudios realizados con virus entéricos sembrados o adicionados en aguas de desecho utilizadas como agua de riego han demostrado que estos virus pueden permanecer viables hasta por cinco semanas en hortalizas irrigadas con este tipo de agua. También se ha encontrado que los enterovirus y rotavirus pueden sobrevivir de uno a cuatro meses en hortalizas durante almacenamiento en refrigeración.
Entre las bacterias patógenas que han sido asociadas con el consumo de hortalizas frescas se pueden mencionar Escherichia coli enterotoxigénica, E. coli enterohemorrágica, especies de Shigella, Salmonella, Listeria, Campilobacter, Clostridium y Staphylococcus, entre otras. Un brote de gastroenteritis causado por E. coli O157:H7 fue asociado con el consumo de melón contaminado con la bacteria. Algunos otros brotes de enfermedades bacterianas han sido atribuidos a la contaminación de tomate y melón contaminados con Salmonella y cebolla contaminada con Shigella.
En alerta
Todos estos casos de brotes de enfermedades han puesto en entredicho la inocuidad de las frutas y hortalizas. Esto ha ocasionado que instituciones de salud mundial estén en alerta para vigilar más de cerca la calidad microbiológica del producto de exportación y tomar medidas para reducir riesgos de contaminación por microorganismos causantes de enfermedades en la población humana.
En 1997, la “Food and Drug Administration” (FDA) y el “Center for Food Safety and Applied Nutrition” (CFSAN) publicaron la Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, también conocida como “Ley de Inocuidad”. Hoy día, esta Ley ha sufrido una modernización que la hace aún más estricta. Por lo tanto, el sector agrícola, un pilar importante en la economía de México, pudiera verse afectado de no tomarse medidas adecuadas para el aseguramiento de la inocuidad de los productos hortofrutícolas.
Esto amerita el establecimiento de sistemas de monitorización para analizar que las frutas y hortalizas no contengan microorganismos que pudieran representar un riesgo para el consumidor.
El estado de Sinaloa es el principal productor de hortalizas en México. Por su gran participación como exportador se requiere proporcionar asesoramiento al sector productivo en cuanto a cuáles factores son importantes controlar para disminuir el riesgo de contaminación microbiana en sus productos vegetales frescos.
El manejo sanitario de frutas y hortalizas en estos lugares mejorará conforme se adquieran conocimientos acerca de la existencia de los microorganismos patógenos presentes en los vegetales y se determinen medidas de prevención o de control para reducir el riesgo de contaminación.
Conclusión
Las principales innovaciones en un futuro inmediato para la producción, cosecha, almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas frescas mínimamente procesadas deberán estar dirigidas a la implementación objetiva y clara de “Buenas Prácticas Agrícolas”.
Estas permiten minimizar al máximo el riesgo de deterioro en la calidad durante las diferentes etapas de siembra, cosecha, manejo, empaque, transporte y distribución. También es de gran importancia reducir los problemas de contaminación por microorganismos que puedan dañar tanto a los productos hortofrutícolas cosechados como a la salud de los consumidores.
La aplicación de los lineamientos presentados en la reciente modernización de la Ley de Inocuidad para minimizar el riesgo microbiano en frutas y hortalizas representa un serio reto, tanto para los productores como para las instituciones responsables del sector agroindustrial y para las universidades y centros de investigación, ya que deberán aportar conocimientos y esfuerzos que permitan la asesoría necesaria a los sectores productivos.
Auspiciar el control en los productos vegetales frescos, aplicando las “Buenas Prácticas Agrícolas”, repercutirá en la salud de la población y en la economía de las regiones productoras y las consumidoras.
Referencias
1.Beuchat, L.R., “Pathogenic microorganisms associated with fresh produce,” Journal Food Protection, 59: 204-216, 1995.
2.Bitton, G., En Wastewater Microbiology, Wiley- Liss, New York, pp. 102-107, 1994.
3.CDC, “Update: Outbreaks of Cyclospora cayetanensis infection–United States and Canada, 1996,” Morbidity & Mortality Weekly Report (MMWR), 45: 611-612, 1996.
4.Cliver, D.O., “Other foodborne viral diseases,” En: Foodborne Disease Handbook, Hui, Y.H., et al. 2nd Ed, Vol. 2, pp. 137-144, 1994.
5.FDA/CFSAN. “Guide to minimizing microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables,” 1997: www.foodsafety.gov/~dms/ prodguid.html
Colaboración del Dr. Cristóbal Chaidez Quiroz
Laboratorio Nacional para la Investigación en Inocuidad Alimentaria
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)
Carretera a Eldorado km. 5.5, Culiacán, Sinaloa, Mexico, 80110. Tel. (667) 760-5536
