Los mitos de la moronga
De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la moronga es una tripa rellena de sangre de cerdo mezclada con grasa, condimentos y especias. Este producto frecuentemente es considerado como polémico para el paladar de los comensales, pues, así como hay quienes aprecian su sabor, hay aquellos que no lo toleran; no obstante, su existencia tiene una razón de ser: aprovechar al máximo los nutrientes del animal del cual se obtiene.
No existe mucha información sobre el origen de la moronga, ya que esta comenzó como un producto que los españoles elaboraban en su país durante la matanza casera de los cerdos para consumo familiar, aprovechando cada una de sus partes. Precisamente este es el origen de la “morcilla de Burgos”, que actualmente tiene una Indicación Geográfica Protegida (IGP) correspondiente a la provincia de Burgos en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, de España.
La moronga se difundió en América Latina durante la Conquista y actualmente algunos de los países en los que se consume son México, Venezuela, Guatemala, Honduras, Costa Rica, Nicaragua, Perú y Argentina, entre otros.
Para su consumo, este producto generalmente se desmorona o se corta en rebanadas delgadas o gruesas (según sea el uso que se le dará) y se fríe ligeramente en aceite, antes de prepararse en tacos, sola o adicionada con alguna salsa. En México, es uno de los embutidos más conocidos de los provenientes de España, donde la preparación original se ha modificado a lo largo del tiempo, dependiendo de los ingredientes propios de la región donde se elabora, lo cual ha sucedido de manera similar en nuestro país.
¿De cuáles animales se obtiene?
Las recetas en territorio mexicano varían ampliamente, aunque en la mayor parte del país se prepara a partir de sangre de cerdo. En el estado de Michoacán hay una versión con sangre de pollo y en Hidalgo existen las variantes de borrego o chivo. En Oaxaca, la costumbre es preparar la moronga a partir de sangre de res. En las costas de Sinaloa solía prepararse la moronga con sangre de caguama negra (tortuga marina); sin embargo, actualmente su captura y consumo están prohibidos como medida de conservación de la especie.
¿Cuáles son los beneficios que propicia a la salud?
La moronga es un alimento considerado como económico, por lo que puede ser parte de la dieta de muchas personas, tanto en México como en otras partes del mundo.
Este producto se considera nutritivo, pues es buena fuente de hierro (500 a 1,000 partes por millón de hierro hemínico), mineral considerado importante para mantener en buen estado los glóbulos sanguíneos y así evitar la anemia. Además de hierro, contiene otros minerales como zinc, potasio, calcio y magnesio, los cuales son necesarios para mantener la salud del organismo. La moronga contiene niveles muy bajos de hidratos de carbono, por lo que puede utilizarse en dietas en las que se desea reducir la cantidad de estos.
Otro beneficio que se le reconoce a la morcilla es su valor nutritivo, debido a su contenido tanto de vitaminas del complejo B como de aminoácidos esenciales. Asimismo, cuenta con un importante contenido de inmunoglobulinas que estimulan las defensas del organismo humano.
No obstante, a pesar de lo anterior, es importante mencionar que, al igual que otros alimentos de origen animal, este producto debe ser consumido con moderación, principalmente por su aporte calórico.
¿Cuáles son los riesgos que puede ocasionar su consumo?
Los principales riesgos están asociados a una recolección inadecuada de la principal materia prima, que es la sangre, ya que es necesario que esta sea recolectada de una forma inocua durante el sacrificio del animal. Si la sangre no se usa de inmediato, debe refrigerarse o congelarse para su uso posterior en la preparación de las formulaciones de morcilla, con lo que es posible cumplir los requisitos de inocuidad y así generar un producto con suficiente calidad microbiológica y sensorial.
También es importante cuidar la calidad microbiológica del resto de los ingredientes de la formulación de este producto, así como de las tripas utilizadas para embutir los productos, previo a su cocción, lo cual se logra manteniendo proveedores seguros.
¿Cuál método de cocción es el más apropiado para aprovechar sus beneficios y disminuir sus riesgos?
Una vez que se han embutido las morcillas se cuecen con agua y se dejan enfriar rápidamente. El tiempo de cocción no ser uniforme para todas las morcillas, por lo que estará determinado por la temperatura de la mezcla y el calibre de la funda; por ejemplo, una morcilla embutida en una tripa de 32 mm debe estar bajo cocción por 40 minutos a 80°C, o hasta lograr alcanzar una temperatura interna de 75°C.
¿Es riesgoso elaborarla domésticamente?
En países como España, donde se el consumo de este producto es habitual, la elaboración de morcilla casera es considerada una tradición familiar. Además, para preparar este alimento no hacen falta equipos demasiado sofisticados; sin embargo, para lograr un producto libre de riesgos sanitarios es necesario trabajar con sumo cuidado, ya que la sangre que se utiliza como el ingrediente principal, esta debe recolectarse de forma segura y mantenerse en refrigeración el menor tiempo posible antes de su uso, así como también tener cuidado de que al seleccionar el resto de los ingredientes se eviten posibles fuentes de contaminación. Si no se cumplen estos requisitos, lo mejor es evitar riesgos.
El consumo en México
En el estado de Chihuahua la moronga se prepara condimentándola con hierbabuena, cebolla y sal; aunque también existe la costumbre de guisarla con chile serrano, cilantro y cebolla, para posteriormente comerse en forma de tacos o servida con frijoles. En la Ciudad de México se sirve particularmente en fondas del mercado de La Merced, reservándose especialmente para aquellos que la procuran. En el Estado de México, en su preparación se incluye la menta o hierbabuena, con cebolla, orégano, rabos de cebollín, además de un poco de grasa, aunque también acostumbran a guisarla en salsa verde. En Hidalgo, la moronga se prepara a partir de sangre de borrego o de chivo, lo cual es debido a la alta producción de carne de estas especies animales, utilizada para la elaboración de barbacoa o mixiotes. En Michoacán, este producto se prepara sin embutir, pero con relleno de pollo, aunque en la región de Zitácuaro se utiliza en su preparación la sangre con trocitos de tripas guisados en una salsa de cebolla, ajo, tomate, chile serrano, hierbabuena, comino y pimienta. En Oaxaca, en su preparación se utilizan cebolla y chile piquín, donde se tiene la costumbre de comerla con tortillas blandas, pero también puede servirse con huevos revueltos, cebolla y chile. En el estado de Tabasco se cuenta con diferentes tipos de moronga, siendo la más común la elaborada con sangre de cerdo y una serie de ingredientes picados, como son el chile amaxito (piquín), chile dulce, perejil, cebollín y grasa de cerdo. También se pueden encontrar otros estilos, los cuales, además de los ingredientes anteriores, incluyen hierbabuena y trocitos de plátano macho. Además, en este estado existe otro tipo de moronga, originaria del municipio de Macuspana, donde es costumbre incorporar arroz cocido, recibiendo el nombre de morcilla con arroz. Finalmente, en Yucatán, para su preparación, la sangre de cerdo se mezcla con algunos ingredientes picados (sesos, tomate y cebollín).
En México este producto puede recibir diferentes nombres, lo cual le da identidad cultural, por lo que es conocida en algunas regiones como: morcilla de puerco (Chihuahua), rellena (centro del país), de sangre de res (Oaxaca), zoricua (Michoacán), mientras que en el sur y sureste del país se le conoce como morcilla o mormollo.
En otras partes del mundo también se consume este tipo de producto, tomando diferentes nombres: Boudin Noir en Francia, Blutwurst en Alemania y Austria, Kaszanka en Polonia y Mustamakkara en Finlandia. Otros países del continente europeo en los que se consume la morcilla de manera tradicional son Italia, Hungría, Bulgaria, Irlanda y el Reino Unido.
Colaboración de la investigadora Armida Sánchez Escalante.
