El pepino es un alimento básico en la gastronomía mexicana sobre el que existen varios mitos; por ello, Gustavo González Aguilar, investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos contará qué dice la ciencia al respecto.
¿Cortar las orillas y frotar?
Una de las creencias más arraigadas respecto al consumo de pepino es que, para evitar que este tenga un sabor amargo, hay que cortar ambos extremos y frotarlas contra las orillas del fruto.
El profesor del CIAD explicó que las plantas pertenecientes a la familia de las cucurbitáceas, como el melón, calabacita, sandía, calabaza y pepino, sintetizan metabolitos llamados cucurbitacinas (los responsables del sabor amargo). Estos funcionan como defensa contra plagas.
Al madurar los frutos, disminuye la concentración de cucurbitacinas; por tal razón, mientras se escoja un fruto maduro, la posibilidad de que este tenga un sabor amargo es menor. Por lo tanto, no afecta el que se froten o no los extremos cortados del pepino para quitarle ese sabor amargo, explicó.
¿Las orillas no se comen?
La concentración de la cucurbitacina C varía dependiendo del tejido de la planta; es decir, si son hojas, tallo o fruto. La mayor cantidad de dicho metabolito se concentra en el extremo del tallo del pepino y en las orillas del fruto, por eso tienen un sabor más amargo, lo que explica la práctica común de cortarle dichos bordes.
Sin embargo, a pesar de que el sabor pueda resultar un poco desagradable, su consumo no representa ningún riesgo para la salud, ya que, incluso, algunos estudios han demostrado que tienen potencial antitumoral.
¿Qué hacer con las cáscaras?
González Aguilar comentó que existe la creencia de que se debe evitar consumir la cáscara del pepino, pero indicó que su ingesta es segura, siempre y cuando se lave bien para eliminar la presencia de bacterias patógenas, o que exista el caso de que una autoridad sanitaria hubiera emitido una alerta de brote de Salmonella o E. coli; en esta situación, manifestó, es mejor no comerla hasta que las dependencias pertinentes indiquen que el lote afectado ha sido retirado de los supermercados
De tal manera, recomendó procurar consumir su cáscara, ya sea de pepinos frescos o fermentados (pickles), pues esta es una rica fuente de clorofila y otros compuestos antioxidantes como flavonoides y fibra.
¿Comer las semillas es dañino?
Al igual que en el caso de la cáscara, no existe ningún riesgo a la salud ocasionado por la ingesta de las semillas de pepino. Pudiera suceder que estas tengan un sabor amargo cuando el fruto no está en su máximo estado de madurez.
El académico del CIAD compartió que las semillas de pepino son comúnmente utilizadas en la medicina popular de la India y China como antidiarreicas y diuréticas. Además, algunos estudios han demostrado que poseen compuestos bioactivos con actividad antioxidante y anticancerígena. Las semillas se pueden usar también para la fabricación de ungüentos para la piel.
¿Es un alimento “vacío”?
Popularmente se cree que el pepino “es pura agua” y nada nutritivo, y aunque es cierto que tiene una alta cantidad de esta, es precisamente esta condición la que lo convierte en una excelente opción para integrarse en la dieta, con el fin de mantenerse bien hidratado; además, su bajo aporte calórico y el reducido contenido de carbohidratos ayuda al control del peso corporal.
Asimismo, su consumo aporta minerales como el potasio, además de algunas vitaminas en pequeñas cantidades, como vitamina K, C, A, E y algunas del grupo B. También se ha asociado, principalmente, con grandes beneficios en el cuidado de la piel, cabello, huesos y sistema inmune.
Con la colaboración de Gustavo González Aguilar, investigador del CIAD, y Ramón Pacheco Ordaz y Alejandra Preciado Saldaña, estudiantes del Doctorado en Ciencias del CIAD.
