Mitos de la leche bronca
La búsqueda de alimentos orgánicos, con etiquetas limpias y locales, es una tendencia que está al alza entre los consumidores de todo el mundo, motivada, en parte, por los cada vez más conocidos perjuicios a la salud que la investigación científica atribuye a los alimentos ultraprocesados. Simultáneamente, la elaboración “artesanal” de los alimentos es una práctica que cada vez cobra mayor popularidad y demanda. Hoy hablaremos de la leche, alimento altamente consumido en el mundo y sobre la cual existen muchos mitos.
Frente a los anaqueles del supermercado podemos resultar abrumados por las diferentes formas de presentación en las que encontramos a la leche: entera, semidescremada, deslactosada, en polvo, pasteurizada y ultrapasteuorizada. Incluso, las bebidas vegetales a base de arroz, almendra y soya, que si bien no son fórmulas lácteas, pueden confundir a más de una persona, ya que comúnmente son mal llamadas como “leche de origen vegetal”.
Comencemos haciendo la distinción de que la leche es el alimento extraído directamente de la ubre de la vaca u otras hembras de los mamíferos, por lo que las bebidas de origen vegetal no clasificarían bajo el nombre genérico de leche. Ahora bien, en el supermercado podemos encontrar leche que se ha sometido a un proceso conocido como pasteurización, ultrapasteurización (UHT) o deshidratación, entro otros. ¿Qué hay, entonces, de la leche bronca, obtenida directamente después de la ordeña? ¿Es una buena opción para la salud? Aarón González Córdova, Lilia Beltrán Barrientos y Belinda Vallejo Galland, académicos de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) nos aclaran las dudas al respecto.
Los profesores(as) del CIAD señalaron que, en primera instancia, es necesario enfatizar que la piedra filosofal en la que descansa el sector alimentario es garantizar las buenas prácticas de higiene en la producción y preparación de alimentos. En este sentido, la calidad e inocuidad de la leche bronca se ve directamente afectada por diversos factores; entre ellos, las prácticas de higiene en el ordeño y su manipulación posterior, como el almacenamiento y traslado. Asimismo, las buenas prácticas influyen la calidad sanitaria (inocuidad) y la vida de anaquel.
En caso de presentarse malas prácticas en la manipulación de la leche, esta puede verse contaminada con algunos microorganismos que pudieran causar infecciones gastrointestinales. Por ello, los expertos del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos del CIAD comentaron que la Norma Oficial Mexicana (NOM-243-SSA1) establece que la leche bronca debe de someterse a un tratamiento de calor, conocido como pasteurización. En este sentido, la recomendación general es que la leche bronca se hierva al menos por treinta minutos antes de ingerirse; sin embargo, si una persona decide consumir leche bronca directamente, lo más recomendable es asegurarse de que quien la comercializa ofrezca garantías de inocuidad en su producción.
También existen productos que son elaborados a partir de leche bronca, conocidos como productos lácteos artesanales. A nivel mundial estos alimentos se han producido de forma tradicional y artesanal durante décadas. Entre ellos, se encuentran los quesos artesanales, que son los más conocidos y de los cuales destacan el queso Parmesano producido en Italia y el queso Roquefort producido en Francia. En México encontramos diferentes variedades de quesos elaborados a partir de leche bronca, como el queso cocido de Sonora, el queso crema de Chiapas, el queso poro de Tabasco y el queso bola de Ocosingo, entre otros. El hecho de que estos quesos se elaboren a partir de leche bronca les proporciona las características sensoriales específicas para cada producto. Además, durante la maduración de estos, las bacterias ácidolácticas presentes de forma natural en ellos nos protegen al ir disminuyendo la carga microbiana patógena que pudiera estar presente.
Los investigadores(as) del CIAD comentaron que diversos estudios han reportado la obtención de bacterias probióticas (benéficas para la salud) a partir de leche bronca y de los productos elaborados con base en la misma. De la misma manera, científicos(as) nacionales e internacionales han indagado los efectos benéficos para la salud que tiene el consumir productos lácteos artesanales.
Por último, destacaron que se requiere de un trabajo multidisciplinario para implementar programas que contribuyan a la apropiación social del conocimiento para que los productores de leche puedan establecer e implementar buenas prácticas de higiene para garantizar la calidad e inocuidad de la leche bronca.
Colaboración de Aarón González Córdova, Lilia Beltrán Barrientos y Belinda Vallejo Galland, académicos de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.
