Somos testigos de un momento sin precedentes en la historia de la humanidad en el que un solo clic nos transporta a través de la amplia dimensión de la llamada “era de la información”. Sin embargo, la creciente popularización de los medios digitales ha conllevado igualmente implicaciones negativas donde la “desinformación” es también un elemento a tomar en cuenta cuando se navega por internet y se asumen como verdades creencias que no tienen bases científicas.
La alimentación es un campo plagado de mitos por la relevancia que esta tiene para la salud del ser humano. A continuación, Herlinda Soto Valdez, profesora-investigadora responsable del Laboratorio de Envases del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos explica algunos tópicos sobre el envasado de alimentos que popularmente se mueven entre la ciencia y la ficción:
¿EL ENVASE DE VIDRIO TIENE EFECTO EN EL SABOR DEL ALIMENTO O BEBIDA?
Efectivamente, los envases de vidrio son los más inertes y mantienen el contenido libre de oxígeno y substancias que migren del material. En cambio, los plásticos, aún con barrera al oxígeno, permiten pasar este gas que es responsable de oxidar y descomponer componentes del gusto y olor de la bebida o alimento. Los plásticos también pueden liberar componentes que pudieran afectar el sabor. Por otro lado, los envases metálicos, aunque son impermeables al oxígeno, contienen un recubrimiento interno a base de resinas epóxicas u orgánicas que pueden liberar compuestos que afectan el sabor.
¿EL AGUA EMBOTELLADA ES DAÑINA CUANDO SE EXPONE AL SOL?
El incremento en la temperatura de una bebida o agua envasada incrementa la migración de componentes del plástico. Sin embargo, el PET es uno de los materiales que presenta niveles de migración más bajos. Existe una leyenda urbana relacionada con la migración de bisfenol A, un compuesto utilizado para producir policarbonato. En el mercado mexicano existen garrafones de policarbonato que podrían liberar bisfenol A y lo hacen en bajas concentraciones. Pero hay que aclarar que las botellas de PET no liberan bisfenol A. Las tapas si pueden liberar compuestos que le dan sabor y olor a “plástico” al agua.
¿LOS ALIMENTOS SE DESCOMPONEN MÁS RÁPIDO SI SE DEJAN EN LA LATA UNA VEZ ABIERTA ESTA?
La recomendación de no dejar alimentos en las latas una vez abiertas viene de décadas pasadas, cuando se utilizaba soldadura de plomo en la fabricación de latas de acero u hojalata. Actualmente, debido a la toxicidad de este metal pesado, la soldadura de plomo ya no se utiliza, se ha sustituido por soldadura eléctrica. Por otro lado, las latas de aluminio no requieren ningún tipo de soldadura. No obstante, la recomendación es guardar los alimentos en un recipiente tapado para evitar cualquier contaminación externa.
¿PUEDE SER PERJUDICIAL CONSUMIR ALIMENTOS DE UNA LATA ABOLLADA?
En efecto, las latas están conformadas por varias capas de materiales metálicos y recubrimientos orgánicos en su interior. Una lata que ha sido golpeada puede haber sufrido rompimiento de las capas internas por lo que pierde su capacidad para proteger y conservar al alimento. Es más recomendable no comprarla y no consumirla.
¿HAY RIESGO DE CONTRAER LEPTOSPIROSIS POR NO DESINFECTAR LAS LATAS ANTES DE CONSUMIR EL ALIMENTO QUE CONTIENE?
La leptospira es una bacteria presente en la orina de roedores y otros animales. Esta bacteria puede transmitirse al ser humano por contacto directo con la orina. Actualmente no existen estudios que prueben que la bacteria sobreviva en la superficie externa de una lata que estuvo en contacto con orina de roedores. Es más probable que una persona adquiera la enfermedad al estar en contacto con agua contaminada en caso de inundaciones. Independientemente de esta enfermedad, es recomendable lavar las latas para evitar cualquier clase de contaminación.
¿CUÁNTO TIEMPO DESPUÉS DE LA FECHA DE CADUCIDAD ES SEGURO CONSUMIR UN ALIMENTO ENVASADO?
La fecha de caducidad de un alimento indica que su vida de anaquel ha terminado. En el caso de alimentos perecederos (con vida de anaquel de catorce días o menos) es un riesgo consumir uno que ya esté caduco, ya que su principal causa de deterioro es el desarrollo de microorganismos. En el caso de alimentos semiperecederos (con vida de anaquel de aproximadamente seis meses) puede haber un margen de seguridad de unas semanas, pero es mejor no correr el riesgo.
En el caso de alimentos estables, como los enlatados o deshidratados (con vida de anaquel mayor a seis meses hasta aproximadamente dos años) su principal causa de deterioro no es el crecimiento microbiano, sino otras como rancidez, cambios en el sabor, color, etc. Estos pueden tener un margen de seguridad de pocos meses, pero seguramente el alimento no tendrá la calidad organoléptica esperada por el consumidor.
En este tema es importante aclarar que si bien las empresas productoras de alimentos dan un margen de seguridad a los alimentos enlatados, estos se han reducido para evitar el desperdicio de alimentos. Esto se ha discutido en países de la Unión Europea y aplica para todos en cuestiones de seguridad alimentaria; es decir, el no desperdiciar alimentos para que estos lleguen a toda la población que los necesita.
¿LOS ALIMENTOS ENLATADOS SON MENOS NUTRITIVOS QUE LOS ALIMENTOS FRESCOS?
Los tratamientos térmicos a que se someten los alimentos para que se mantengan estables por largos períodos pueden degradar vitaminas y otros compuestos importantes para tener una buena nutrición. Pero hay que analizar cada caso porque hay alimentos enriquecidos o fortificados con vitaminas y minerales. Definitivamente los alimentos frescos y recién cocinados son mejores, pero los enlatados nos facilitan el consumo de alimentos que no son de temporada.
