Nuestros frijolitos pintos de cada día
En la gastronomía mexicana hay alimentos que siempre son el acompañamiento perfecto para cualquier comida, y un ejemplo de esto son los frijoles, que lo mismo pueden estar en el desayuno, en la comida o en la cena, y a veces entre comidas en forma de burritos.
Los frijoles pertenecen a la familia de las leguminosas cuyo nombre científico es Phaseolus spp, el tipo más común y de mayor consumo es el Phaseolus vulgaris. El frijol fue domesticado en América desde hace más de ocho mil años; fue un alimento importante en la dieta de los aztecas, que incluso lo emplearon para pagar tributos. En México es considerado un alimento básico y es la leguminosa más consumida. Existen más de setenta variedades entre negros, amarillos, blancos morados, bayos, pintos y moteados.
En la dieta sonorense se consumen al menos cuatro variedades. El mayocoba, de color amarillo (y por esta razón llamado azufrado), se consume en el sur del estado en los valles del Yaqui y del Mayo. En esta misma región también se incluye la variedad yurimuni. En la parte centro y norte del estado es más popular el frijol pinto, también conocido como bayo. Otra variedad utilizada es el frijol tépari, específicamente el de color blanco, también conocido como frijol del desierto; es muy resistente a condiciones agronómicas adversas y se ha adaptado exitosamente a estas regiones áridas y semiáridas. Su consumo no es frecuente, ya que se utiliza únicamente en la preparación de platillos específicos.
En Sonora los frijoles se preparan de diferentes formas. Después del cocimiento (previo remojo y descarte del agua de remojo) se muelen o machacan para posteriormente guisarlos con manteca o aceite: Dependiendo de la cantidad de agua agregada son catalogados como “secos” o “aguados” o “caldudos” y son acompañados con la infaltable tortilla de harina de trigo o de maíz. Cuando se les agrega más grasa de lo común y se les pone chile colorado y queso se convierten en frijoles de fiesta. También forman parte de otros platillos como “La gallina pinta”, una especie de pozole con carne de res, o los típicos tamalitos dulces.
En términos nutricionales, es uno de los mejores regalos que América le ha dado al mundo. El frijol, independientemente de la variedad y forma de preparación, representa una fuente importante de proteína, energía, fibra dietaria, hierro y vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y riboflavina).
La proteína del frijol, al igual que la de otras leguminosas, es deficiente en un aminoácido indispensable para el ser humano que es la metionina; sin embargo, en la dieta sonorense se dan de manera natural combinaciones de alimentos que resultan benéficas desde el punto de vista nutricio, tal es el caso de la complementariedad que se da entre la tortilla de harina de trigo y el frijol y la de tortilla de maíz y el frijol. Tanto el trigo como el maíz son deficientes en el aminoácido lisina, que también es indispensable, y a su vez son ricos en metionina; en cambio, los frijoles son ricos en lisina, de tal forma que juntándolos se logra una proteína de muy buena calidad.
Nuestro cuerpo utiliza las proteínas para una gran variedad de funciones metabólicas, una muy importante es la de formación de masa muscular durante el crecimiento. En este sentido, las combinaciones hechas de frijol: tortilla de maíz y frijol y tortilla de harina de trigo son, en potencia, formadoras de músculo.
Los frijoles también son fuente de fibra dietaria, la cual es un componente de los alimentos que, al no ser digerida completamente por el sistema digestivo humano, tiene efectos benéficos, ya que mejora su funcionamiento a nivel intestinal, evitando estreñimiento y, de manera indirecta, el cáncer del colon. Otros efectos benéficos de la presencia de la fibra es que evita que el azúcar en sangre se eleve después de cada comida. De igual manera, su presencia en la dieta disminuye el riesgo cardiovascular.
Igualmente, son una excelente fuente de hierro, por lo que incluirlos en la dieta resulta ser muy afortunado. El hierro de los frijoles se vuelve biodisponible cuando se consume junto con cualquier cítrico (limonada, naranjada, etc.) y juntos pueden ayudar a evitar la aparición de problemas de anemia. Si, además de lo anterior, hay presencia de carne en la dieta, el estado nutricional de hierro mejora aún más.
Además de ser deliciosos en cualquiera de sus preparaciones, los frijoles tienen atribuciones nutricionales que lo hacen un alimento único e indispensable en nuestra mesa. Desafortunadamente en los últimos tiempos hemos visto una disminución en el porcentaje de población que consume este alimento tradicional, así como también en la cantidad en la que se le consume. Al mismo tiempo se ha observado un aumento en la oferta, disponibilidad y accesibilidad de alimentos altamente industrializados o procesados que tienen mucha densidad energética y bajo contenido nutricional y que posiblemente están desplazando el consumo de frijol.
Cada 8 de febrero la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), nos llama a celebrar el Día Internacional de las Leguminosas, por lo que hacemos una invitación a aquellas personas que han dejado de consumir estos alimentos para traerlos de vuelta, con el fin de que los frijolitos pintos estén de regreso en nuestra mesa, como antaño.
Referencias
Yépiz, G., Ballesteros, M. N., Grijalva, M. I., Ramos, E. y Valencia M. E. (1983). Mezcla de frijol-tortilla de maíz, frijol-tortilla de trigo de la dieta sonorense. Valor nutricional de las proteínas de las mezclas. Tecnología de Alimentos, 28(1):16-23.
Valencia, M. E., Hoyos, L. C., Ballesteros, M. N., Ortega, M. I., Palacios, M. R. y Atondo, J. L. (1998). La dieta en Sonora: canasta de consumo de alimentos. Estudios Sociales, 8(15): 13-39.
Autora: Martha Nydia Ballesteros Vásquez, investigadora de la Coordinación de Nutrición del CIAD.
