Oleogeles: una alternativa a las grasas saturadas y grasas trans de producción industrial
Los aceites y las grasas son una fuente importante de energía y un vehículo para nutrientes clave como las vitaminas y algunos compuestos bioactivos. En los alimentos, las grasas proporcionan funcionalidad, textura y palatabilidad deseables; sin embargo, durante mucho tiempo se ha considerado que las grasas, principalmente las saturadas y las trans, influyen negativamente en la salud a tal grado de estigmatizar su consumo.1 Además, se ha asociado que un exceso en el consumo de estas conlleva un alto riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y metabólicas, como la ateroesclerosis y diabetes tipo II respectivamente.2
Ante esta problemática de salud, ha sido necesaria la implementación de medidas legislativas y regulatorias que limiten el contenido de grasas “malas” en los alimentos. Ejemplo de ello ha sido la adición del artículo 216 Bis a la Ley General de Salud decretado el 24 de marzo de 2023, la cual establece que los alimentos, bebidas no alcohólicas, aceites y grasas comestibles no podrán exceder el 2% de ácidos grasos trans de producción industrial del total de ácidos grasos, dando una ventana de 180 días para entrar en vigor después de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sin embargo, tanto las grasas trans como las grasas saturadas, por su consistencia sólida, tienen un importante papel tecnológico al ser responsables de conferir textura y potenciar propiedades sensoriales, generando la necesidad de encontrar sustituyentes aptos para cubrir este papel.3
Por tal motivo, la tecnología de alimentos ha avanzado hacia la investigación de alternativas para la producción de grasas sólidas saludables a partir de ácidos grasos insaturados presentes en los aceites de origen vegetal.4 En la última década se han logrado avances considerables en la tecnología de estructuración del aceite; esto, utilizando sistemas coloidales semisólidos conocidos como oleogeles.5 Estos incorporan un alto porcentaje de aceite líquido dentro de una red estructurada compuesta por un oleogelador que confiere propiedades similares a la de las grasas sólidas, lo cual representa una alternativa para su sustitución en la producción de diversos alimentos.6 Entre los oleogeladores más utilizados se encuentran las ceras (candelilla y abeja), triacilgliceroles, proteínas (chícharo y suero de leche) y polisacáridos (etilcelulosa y xantana).
Cada uno de estos oleogeladores, por sus características fisicoquímicas, confieren diferentes propiedades texturales, lo que resalta la importancia del estudio de nuevos estructurantes del aceite.7 En este sentido, Gabriel Humberto Gómez Rodríguez, estudiante del doctorado en ciencias del grupo de investigación en biopolímeros del Centro en Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), desarrolla la síntesis y la caracterización fisicoquímica de nuevos oleogeladores a partir del galactomanano, un polisacárido del endospermo de la semilla del mezquite (Prospis velutina). Esto, mediante la transesterificación de cadenas de ácidos grasos de cadena media (ácido decanoico) y larga (ácido palmítico) mediada por catálisis enzimática, utilizando la enzima lipasa para la obtención de ésteres de galactomanano, los cuales, a partir de sus nuevas características fisicoquímicas adquiridas, poseen un carácter anfifílico afín a la lipofilicidad del aceite, de tal manera que estos puedan funcionar como un nuevo oleogelador. Con esta investigación se suman nuevas alternativas para la sustitución de grasas trans y grasas saturadas a partir de la adición de oleogeles estructurados con ésteres de galactomanano en productos como pasteles, galletas, margarina, crema batida, embutidos y quesos, entre otros.
Referencias
1 Bascuas, S., Morell, P., Hernando, I. y Quiles, A. (2021). Recent trends in oil structuring using hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 118: 106612, enero. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106612.
2 Yamagata, K. (2023). Fatty acids act on vascular endothelial cells and influence the development of cardiovascular disease. Prostaglandins and Other Lipid Mediators, 165: 106704, enero. https://doi.org/10.1016/j.prostaglandins.2023.106704.
3 Perța-Crișan, S., Ursachi, C. Ștefan, Chereji, B. D., Tolan, I., y Munteanu, F. D. (2023). Food-Grade Oleogels: Trends in Analysis, Characterization, and Applicability. Gels, 9(5). https://doi.org/10.3390/gels9050386.
4 Martins, A. J., Pastrana, L. M., Vicente, A. A. y Cerqueira, M. A. (2018). Food grade polymers for the gelation of edible oils envisioning food applications. Polymers for Food Applications, 591-608. https://doi.org/10.1007/978-3-319-94625-2_22.
5 Patel, A. R., Cludts, N., Bin Sintang, M. D., Lewille, B., Lesaffer, A. y Dewettinck, K. (2014). Polysaccharide-based oleogels prepared with an emulsion-templated approach. ChemPhysChem, 15(16): 3435-3439. https://doi.org/10.1002/cphc.201402473.
6 Singh, A., Auzanneau, F. I. y Rogers, M. A. (2017). Advances in edible oleogel technologies – A decade in review. Food Research International, 97: 307-317. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.04.022.
7 Silva, T. J., Barrera-Arellano, D. y Ribeiro, A. P. B. (2021). Oleogel-based emulsions: Concepts, structuring agents, and applications in food. Journal of Food Science, 86(7): 2785-2801. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15788.
Colaboración de Gabriel Humberto Gómez Rodríguez, estudiante del doctorado en ciencias; Osiris Álvarez Bajo, investigadora por México en la Universidad de Sonora; Waldo Argüelles Monal, investigador de la Coordinación Regional del CIAD en Guaymas; Jaime Lizardi Mendoza y Yolanda Leticia López Franco, investigador e investigadora de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal.
