Pan más digerible y con mejor sabor y aroma
Anteriormente hablamos sobre los beneficios para la salud que se obtienen al consumir pan elaborado con masa madre; ahora, nuevamente con la orientación del profesor Francisco Vásquez Lara, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), conoceremos las bondades de comer pan hecho con poca levadura y con tiempos prolongados de fermentación en frío.
Una de las razones más frecuentes por las que las personas tienden a comer menos pan se debe a la sensación de pesadez estomacal que algunos individuos experimentan tras su ingesta, motivo por el cual los alimentos elaborados con masa madre han cobrado popularidad recientemente, ya que estos son más digeribles y contienen un menor índice glucémico.
¿Alergia a la levadura?
Diferentes estudios clínicos indican que un alto nivel de levadura en el cuerpo puede causar cansancio, mareos y vulnerabilidad a desarrollar diarreas o malestar estomacal como indigestión e hinchazón. Este tipo de alergias se han documentado, principalmente, con la levadura Candida albicans, la cual está presente en alimentos como pan, lácteos, vino y cerveza, entre otros.
Asimismo, se cree que el sistema inmunológico en muchos individuos es sensible a las variaciones específicas de la levadura, especialmente a las cepas encontradas en productos de cerveza y panadería. Entonces, cuando estas personas beben cerveza o comen pasteles en grandes cantidades, sus sistemas inmunológicos liberan histaminas como un estímulo para lidiar con el incremento de levadura que pasa a través del tracto gastrointestinal, provocando los síntomas anteriormente mencionados.
¿Comer pan sin levadura?
En primera instancia, es importante precisar que para obtener panes elaborados sin levadura o con masa madre, nos referimos a procesos muy largos: una fermentación sin levadura puede realizarse hasta por doce horas y al utilizar masa madre nos tomaría días poder lograrla. Aquí le compartimos una recetapara ello.
La utilización de levadura comercial acelera el proceso de fermentación de manera significativa, ya que al usarla podemos reducir el tiempo de preparación de la masa, pudiendo lograr una buena fermentación hasta en una hora (el tiempo de fermentación dependerá mucho del proceso de panificación que se elija). No obstante, debemos tomar en cuenta que una fermentación inadecuada puede significar tiempos cortos de leudado que no permiten que hongos presentes en la levadura concluyan el proceso de fermentación y, por lo tanto, que este proceso continúe en el intestino, dando lugar a la formación de gases o a una digestión lenta.
Menos levadura, más tiempo de fermentación
Si a usted le gusta preparar sus propios panes en casa, un buen consejo es utilizar menos levadura en la receta e incrementar el tiempo de fermentación, ya que esto último permite una actividad metabólica óptima en la masa para la formación de sustancias que contribuyen al sabor y aroma, así como para prolongar la vida útil del producto en el estante (también la calidad del producto resulta mejorada); a niveles más altos de fermentación para elaborar un pan, se tendrán menos azúcares, por lo que se reducirá su aporte calórico y de azúcares.
Fermentación en frío
Con la fermentación en frío se trata de lograr que la maduración de la masa, posterior al leudado a temperatura ambiente, continúe en el refrigerador y así desarrolle aromas que en una fermentación corta no se consiguen. Además de las mejoras en el sabor del pan, retardar la fermentación en refrigeración permite controlar los tiempos al hacer pan; de esta manera es posible planificar mejor y decidir cuándo estamos listos para hornear.
Si usted desea realizar este proceso de fermentación, primero es necesario desarrollar el proceso de integración de materias primas para el amasado de manera normal y dejar fermentar. Una vez que se observa un volumen adecuado de la masa (puede variar dependiendo del tipo de pan y de la receta que esté elaborando) se debe cubrir el tazón y resguardar en refrigeración durante 24 a 48 horas en un recipiente hermético. La masa debe de sacarse para dejarla reposar a temperatura ambiente durante, aproximadamente, tres horas antes de moldear el pan y posteriormente hornear.
También se puede utilizar la fermentación en frío después de moldear los bollos de masa. Para ello será necesario cubrirlos con un plástico envolvente tipo film y meterlos en refrigeración hasta que se vaya a realizar la cocción; estos tiempos pueden variar de 9 a 12 horas. Esta fermentación en frío genera una corteza más crujiente y mejor alveolado, así como un sabor y aroma más disfrutables.
Como hemos visto, usar poca levadura y fermentar en frío conlleva nuevas experiencias para el paladar, así como en la digestibilidad de nuestros panes, por lo que es interesante a considerar esta práctica si usted disfruta de la repostería.
Colaboración de Francisco Vásquez Lara, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD.
