Profesor Investigador Titular adscrito al Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos y de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos en la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD (2000-) en donde desarrolla investigación en alimentos funcionales, ciencia y tecnología de leche y derivados y de calidad, autenticidad y trazabilidad de los alimentos. Desde hace más de 20 años trabaja apoyando a las pequeñas productoras y productores de quesos artesanales en México, promoviendo la quesería, tanto en México como en el extranjero.

Desde 2015 es Coordinador de la Red de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico en Alimentos Funcionales y Nutracéuticos (AlFaNutra), que a través de la conjunción de esfuerzos colaborativos entre más de 15 instituciones de educación superior y de centros de investigación, promueven una alimentación más saludable, a través de la revalorización de los alimentos tradicionales de las dietas ancestrales y la disminución de la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Desde 2022 es Coordinador de la Red para el Fomento de la Calidad e Inocuidad en Queserías Artesanales en Iberoamérica (QuesArte) del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (Cyted).

En 2021, a partir de la declaratoria de la FAO para conmemorar el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, organiza “Las Crónicas del Desperdicio” como un medio de coadyuvar a la concienciación sobre los impactos que causan las pérdidas y el desperdicio de alimentos. En el área de docencia, participa activamente impartiendo cursos de posgrado y licenciatura. Ha dirigido tesis de doctorado, maestría y licenciatura.

• Doctor en Ciencias en Alimentos por el Tecnológico Nacional de México – Instituto Tecnológico de Veracruz (2011).
• Maestro en Ciencias por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (1999).
• Ingeniero Bioquímico en Aprovechamiento de Recursos Acuáticos por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Campus Guaymas (1996).

• Quesería Artesanal
• Química y Biotecnología de Productos Lácteos
• Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos
• Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos
• Desarrollo de Nuevos Productos y Nuevos Procesos para la Industria de Alimentos
• Química del Sabor
• Evaluación Sensorial
• Bioactividad de Moléculas Alimentarias
• Alimentos Funcionales

• Cuevas-González, F., Reyes-Díaz, R., Santiago-López, L., Vallejo-Cordoba, B., Hernández-Mendoza, A., Beltrán-Barrientos, L. M. and González-Córdova, A. F. 2024. Microbiological quality and native lactic acid bacteria diversity of artisanal Mexican cheeses: A review. Food Research International. 194(2024). 114876.
• Sigala-Robles, R., Estrada-Montoya, M. C., Torres-Llanez, M. J., Santiago-López, L., Hernández-Mendoza, A., Vallejo-Cordoba, B., Mata-Haro, V., Wall-Medrano, A. and González-Córdova, A. F. 2024. Tracking the metabolite footprint of four lactic acid bacteria in semiskimmed milk: A chemometric análisis. International Journal of Dairy Technology
• Castro-López, , Méndez-Romero, J. I., Pastor-Palacios, G., Reyes-Díaz, R.; Garcia, H. S., Vallejo-Cordoba, B., González-Córdova, A. F. and Hernández-Mendoza, A. 2024. Genome-Based in silico Evaluation of the Biosafety and Probiotic Traits of Limosilactobacillus fermentum J23 Isolated from Artisanal Mexican Cheese. Food Biotechnology. 38(1), pp 1 – 29.
• Santiago-López, L., García-Romo, J. S., Hernández-Mendoza, A., Vallejo-Córdoba, B. and González-Córdova, A. F. 2024. Insights into health-promoting components in cheese beyond bioactive peptides. ACS Food Science and Technology. 4(3), pp 537 – 548.
• Sosa-Castañeda, J., Reyes-Díaz, R., Heredia-Castro, P. Y., Benítez-Romero, L., Méndez-Romero, J. I., Hernández-Mendoza, A., González-Córdova, A. F. and Vallejo-Cordoba, B. 2023. Screening of lactobacilli strains isolated from artisanal Poro de Tabasco cheese for their ability to biosynthesise conjugated linoleic acid under simulated gastrointestinal conditions. International Journal of Food Science and Technology. 58(12), pp. 6806–6816.
• Aguilar-Toalá J. E., Torres-Llanez M. J., Hernández-Mendoza A., Reyes-Díaz R., Vallejo-Cordoba B. and González-Córdova A. F. 2022. Antioxidant capacity and identification of radical scavenging peptides from Crema de Chiapas, Fresco and Cocido cheeses. Journal of Food Science and Technology. 59(7), pp. 2705–2713.
• Rubio-Castillo, E., Zamora-Gasga, V. M., Sánchez-Burgos, J. A., Ruiz-Valdiviezo, V. M., Montalvo-González, E., Velázquez-Estrada, R. M., González-Córdova, A. F. and Sáyago-Ayerdi, S. G. 2022. Gut metabolites produced during in vitro colonic fermentation of the indigestible fraction of a maize-based traditional Mexican fermented beverage, Tejuino. Food Chemistry: Molecular Sciences. 5, 100-150.
• Mendoza-Salazar, A., Santiago-López, L., Torres-Llánez, M.J., Hernández-Mendoza, A., Vallejo-Corodba, B, Lieaga, A.M. and González-Córdova, A. F. 2021. In vitro antioxidant and antihypertensive activity of edible insects flours (mealworm and grasshopper) fermented with Lactococcus lactis strains. 7(3): 153.
• Rubio-Castillo, A. E., Méndez-Romero, J. I., Reyes-Díaz, R., Santiago-López, L., Vallejo-Cordoba, B., Hernández-Mendoza, A., Sáyago-Ayerdi, S. G. and González-Córdova, A. F. 2021. Tejuino, a traditional fermented beverage: Composition, safety quality, and microbial identification. 10(10), 2446.
• Santiago-López, L., Hernández-Mendoza, A., Vallejo-Cordoba, B., Wall-Medrano, A. and González-Córdova, A. F. 2021. Th17 immune response in Inflammatory Bowel Diseases: Future roles and opportunities for lactic acid bacteria and bioactive compounds released in fermented milk. Trends in Food Science and Technology. 112: 109-117.
• Méndez-Romero, J. I., Reyes-Díaz, R., Santiago-López, L., Hernández-Mendoza, A., Vallejo-Cordoba, B., Sayago-Ayerdi, S. G., Gómez-Gil, B. and González-Córdova, A. F. 2021. Artisanal Fresco cheese from Sonora: Physicochemical composition, microbial quality, and bacterial characterization by high-throughput sequencing. International Journal of Dairy Technology. 74(2): 359-370.

• Dilucidando los componentes y/o metabolitos secundarios de la fermentación involucrados en el efecto antiinflamatorio de leches fermentadas con bacterias ácido lácticas específicas. ID P00301058. Responsable técnico: Aarón Fernando González Córdova. Convocatoria: Convocatorias SEP – CONACHYT.
• Red para el fomento de la calidad e inocuidad en queserías artesanales en Iberoamérica (QuesArte Iberoamérica). ID P00301064. Responsable técnico: Aarón Fernando González Córdova. Convocatoria: Otra convocatoria: Sin convocatoria.
• Estudio técnico de soporte a la solicitud de denominación de origen: Café de Nayarit. ID P00718004. Responsable técnico: Gerardo Torres García. Convocatoria: Secretaría de Turismo (SECTUR).

• Potencial antiinflamatorio asociado a metabolitos derivados de la fermentación ácido láctica de leches con cepas específicas de Lactobacillus spp. sobre colitis inducida en ratones. Alumno: M. en C. Rodrigo Sigala Robles. Institución: CIAD, A. C. Enero, 2024.
• Tejuino: estudio nutricional, comunidades microbiana y metabolitos producto de la fermentación colónica in vitro. Alumno: M. en C. Ángel Eduardo Rubio Castillo. Institución: Tecnológico Nacional de México-Instituto Tecnológico de Tepic. Programa: Doctorado en Ciencias en Alimentos. Co-Dirección con la Dra. Sonia Guadalupe Sáyago Ayerdi. Junio, 2022.
• Selección de bacterias ácido lácticas aisladas de queso Fresco que posean el sistema CRISPER-Cas como mecanismo de defensa contra bacteriófagos. Alumno: M. en C. José Isidro Méndez Romero. Institución: CIAD, A.C. Diciembre, 2021.
• Producción de ácido gamma-aminobutírico en leches fermentadas por cepas específicas de Lactococcus lactis spp. Alumno: M. en C. Alejandro Santos Espinosa. Institución: CIAD, A.C. Febrero, 2019.
• Efecto de la administración de leches fermentadas con cepas de Lactobacillus fermentum sobre la respuesta Th1-Th17 en un modelo murino con inflamación inducida. Alumna: M. en C. Lourdes Santiago López. Institución: CIAD, A.C. Agosto, 2018.
• Metabolitos generados durante el proceso de elaboración de leches fermentadas por bacterias ácido lácticas sometidas a un proceso de choque térmico. Alumno: Oscar Espejel Espejel. Institución: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Diciembre, 2023.
• Leche fermentada potencialmente antiinflamatoria como coadyuvante en la regulación de la permeabilidad intestinal. Alumna: Amelia Alejandra López Pérez. Institución: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Noviembre, 2023.
• Efecto de la adición del subproducto de la decocción de Hibiscus sabdariffa sobre las propiedades funcionales del queso fresco. Alumna: Cinthya Kumiko García Utrera. Institución: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Septiembre, 2023.
• Potencial actividad antioxidante y antihipertensiva de extractos de gusano de la harina (Tenebrio molitor) y chapulín (Sphenaricum purpuascens) fermentados con cepas específicas de Lactococcus lactis. Alumna: Ing. Adilene Mendoza Salazar. Institución: CIAD, A.C. Agosto, 2020.
• Actividad antioxidante de leches fermentadas por Lactococcus lactis sometidas a un modelo de digestión gastrointestinal in vitro. Alumna: Ing. Rocío Hernández Mendoza. Institución: CIAD, A.C. Noviembre, 2018.
• Identificación de microbiota predominante del queso Cocido, perfil típico de compuestos volátiles y perfil sensorial. Alumno: Ing. Erick Gabriel Valenzuela Cruz. Institución: CIAD, A.C. Octubre, 2018.
• Evaluación de la capacidad para biosintetizar ácido linoleico conjugado por bacterias ácido lácticas de importancia tecnológica. Alumna: Ing. Blanca Nayelli Ocampo Morales. Institución: CIAD, A.C. Septiembre, 2018.
• Evaluación de la capacidad de consorcios microbianos para reducir la disponibilidad de acrilamida (AA) en un modelo digestivo simulado. Alumna: Ing. Margarita Torres Gregorio. Institución: Instituto Tecnológico de Veracruz. Programa: Maestría en Ciencias en Ingeniería Bioquímica. Co-Dirección con el Dr. Hugo Sergio García Galindo y el Dr. Adrián Hernández Mendoza. Enero, 2018.
• Selección de bacterias ácido lácticas nativas productoras de ácido γ-aminobutírico aisladas a partir de quesos artesanales mexicanos. Alumna: Ing. Carmen Guadalupe Manzanarez Quin. Institución: CIAD, A.C. Diciembre, 2016.
• Implementación y verificación de un sistema de trazabilidad molecular para carne de bovino de exportación. Alumno: M.V.Z. Christian Gómez Pineda. Institución: CIAD, A.C. Enero, 2015.
• Desarrollo de un protocolo analítico para la detección y cuantificación de cerdo y pavo en jamones mediante qPCR. Alumno: Q.B. José Daniel Wicochea Rodríguez. Institución: CIAD, A.C. Diciembre, 2014.
• Detección de adulteración de carne cruda y procesada térmicamente mediante un protocolo analítico por qPCR múltiple. Alumno: Ing. José Isidro Méndez Romero. Institución: CIAD, A.C. Diciembre, 2014.
• Evaluación del potencial antioxidante y quelante en sistemas modelo acuosos (aminoácido-azúcar) como precursores de la reacción de Maillard que se desarrollan en los alimentos. Alumna: Ing. Blanca Areli Mondaca Navarro. Institución: Instituto Tecnológico de Sonora. Programa: Maestría en Ciencias en Recursos Naturales. Co-Dirección con el Dr. Roberto Rodríguez Ramírez. Noviembre, 2014.
• Diversidad y dinámica de las poblaciones microbiana durante la manufactura y almacenamiento del queso Chihuahua. Alumno: Ing. Ángel Martín Ortiz Estrada. Institución: CIAD, A.C. Enero, 2014.
• Perfilamiento tecnológico de leches fermentadas antihipertensivas. Alumna: Q.F.B. Samantha Gricel Loaiza Anaya. Institución: CIAD, A.C. Diciembre, 2013.
• Dinámica poblacional de la microbiota del queso de Poro de Balancán durante su proceso de fabricación artesanal. Alumna: Ing. María de los Ángeles de la Rosa Alcaraz. Institución: CIAD, A.C. Diciembre, 2013.
• Evaluación de propiedades tecnológicas y fisiológicas de bacterias potencialmente probióticas en leche. Alumna: Ing. Lourdes Santiago López. Institución: CIAD, A.C. Diciembre, 2013.
• Evaluación de la capacidad antioxidante asociada a péptidos bioactivos derivados de leches fermentadas con cepas de Lactococcus lactis aisladas de diferentes ecosistemas. Alumna: Q.B. Vanessa Saracho Álvarez. Institución: CIAD, A.C. Diciembre, 2011.
• Caracterización del proceso de producción del queso Cocido artesanal y de las principales bacterias ácido lácticas generadoras de aroma. Alumna: Ing. Priscilia Yazmín Heredia Castro. Institución: CIAD, A.C. Diciembre, 2010.
• Detección de soya en atún enlatado mediante el análisis de productos PCR por electroforesis capilar. Alumno: Q.B. Roberto Rodríguez Ramírez. Institución: CIAD, A.C. Enero, 2007.
• Efecto del tratamiento con transglutaminasa microbiana sobre las propiedades reológicas y sensoriales en el yogurt elaborado con leche de bovino. Alumna: Q.F.B. Magaly Guadalupe Vera Vite. Institución: CIAD, A.C. Octubre, 2005.

• Tecnología de Alimentos. 2014-1, 2014-2, 2015-1, 2015-2
• Análisis Instrumental e Interpretación Estadística en Temas Selectos: Química del Sabor. 1999-2, 2000-1, 2000-2, 2002-2, 2001-2, 2002-2, 2004-2, 2007-1, 2010-1, 2014-2, 2017-1, 2018-1, 2018-2, 2019-2, 2022-2
• Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos. 2000-1, 2001-2, 2003-2, 2006-2, 2008-2, 2009-2, 2011-1, 2011-2, 2015-1, 2016-1, 2016-2, 2018-2, 2019-2, 2020-2, 2021-2, 2023-2
• Evaluación Sensorial de los Alimentos. 2001-1, 2002-1, 2003-2, 2004-1, 2005-1, 2007-1, 2008-1, 2008-2, 2009-1, 2010-2, 2017-1, 2018-1, 2021-2, 2023-2
• Técnica de Investigación en Cromatografía de Gases. 2003-1, 2004-2
• Seminario de Investigación l, ll, lll, lV, V, Vl, Vll, Vlll. 2015-2, 2016-1, 2019-1, 2019-2, 2020-2, 2021-1, 2022-2, 2023-1, 2023-2
• Alimentos Funcionales. 2016-1, 2018-1
• Conservación de Alimentos. 2016-2, 2017-2, 2018-2, 2021-2, 2022-2
• Probióticos: Avances Biotecnológicos. 2016-2, 2017-1, 2017-2, 2018-1, 2020-2, 2021-2, 2023-2 Metodología de la Investigación. 2020-1

• Reconocimiento de Primer Lugar en la Categoría de Investigador Asociado dentro del Programa de Estímulos al Desempeño Convocatoria 2012. CIAD, A.C. Hermosillo, Sonora. Marzo, 2012.
• XXXV Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Edición 2011, Categoría Única en Ciencia y Tecnología de Bebidas. (Coca-Cola-CONACYT). México,D.F. Octubre, 2011.
• Reconocimiento de Primer Lugar en la Categoría de Investigador Asociado dentro del Programa de Estímulos al Desempeño Convocatoria 2011. CIAD, A.C. Hermosillo, Sonora. Marzo, 2011.
• Reconocimiento de Tercer Lugar en la Categoría de Investigador Asociado dentro del Programa de Estímulos al Desempeño Convocatoria 2010. CIAD, A.C. Hermosillo, Sonora. Marzo, 2010.
• Reconocimiento de Primer Lugar en la Categoría de Investigador Asociado dentro del Programa de Estímulos al Desempeño Convocatoria 2009. CIAD, A.C.Hermosillo, Sonora. Marzo, 2009.
• Mención Honorífica del XXXI Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Edición 2007, Categoría Profesional de Investigación en Ciencia de los Alimentos (Coca-Cola-CONACYT). México,D.F. Octubre, 2007.
• XXX Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Edición 2006, Categoría Profesional de Investigación en Ciencia de los Alimentos (Coca-Cola-CONACYT). México,D.F. Octubre, 2006.
• Finalista del XXVIII Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Coca-Cola-CONACYT). Categoría Profesional en Tecnología de Alimentos. México,D.F. Octubre, 2004.

• Vallejo Galland, B., González Córdova, A.F., Feregrino Quezada, J.A. and Feregrino, Quezada, J.C.2021. United States Patent US 11, 071, 760. Compositions and methods of use of novel strains of Lactobacillus fermentum.
• Vallejo Galland, B., González Córdova, A.F. and Rodríguez Figueroa, J.C.2020. United States Patent US 10, 864, 247B2. Method for lowering low density lipoproteins.
• Vallejo Galland, B., González Córdova, A.F. and Rodríguez Figueroa, J.C.2020. United States Patent US 10, 864, 246B2. Method for lowering triglyceride.
• Vallejo Galland, B., González Córdova, A.F. and Rodríguez Figueroa, J.C.2019. United States Patent US 10, 314, 884B2. Lactococcus lactis strains for producing bioactive peptides having anti-hypertensive and cholesterol-lowering effects.
• Vallejo Galland, B., González Córdova, A.F. and Rodríguez Figueroa, J.C.2018. United States Patent US 10, 092, 618B2. Composition comprising peptides made by Lactococcus lactis
• Vallejo Galland, B., González Córdova, A.F. and Rodríguez Figueroa, J.C.2014. United States Patent US 8, 865, 155B2. Lactococcus lactis strains, and bacterial preparation thereof, for the production of bioactive peptides having anti-hypertensive and cholesterol-lowering effects in mammals; nutritional and therapeutic products produced therefrom.

• Red Iberoamericana de Aprovechamiento Integral de Alimentos Autóctonos Subutilizados (ALSUB – CYTED).
• Red para el Fomento de la Calidad e Inocuidad en Queserías Artesanales en Iberoamérica (QuesArte – CYTED).
• Academia Mexicana de Ciencias (AMC)
• Asociación Mexicana de Ciencia de los Alimentos, A.C.(AMECA)
• Sociedad Mexicana de Inocuidad y Calidad para Consumidores de Alimentos, A.C.(SOMEICCA)
• Institute of Food Technologists (IFT)