¿Por qué algunas frutas escaldan la lengua?
Las frutas son alimentos muy relevantes en la alimentación humana, ya que juegan un papel fundamental en la nutrición por su aporte de vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra y monosacáridos como la fructosa, entre otros nutrimentos, por lo que su consumo frecuente y en porciones recomendadas puede ser benéfico para la salud. El amplio espectro de sabores, aromas, colores, texturas y formas las hacen atractivas para consumidores de todas las edades y gustos; las hay ácidas, dulces, agrias, agridulces y, normalmente, según la zona o región donde vivamos, tenemos mayor acceso a algunas que a otras.
En climas tropicales podemos encontrar papaya, plátano, coco, mango y piña, por mencionar algunos. La piña se caracteriza por su sabor dulce, ácido y por la sensación de picor (o, como comúnmente se le conoce, “escaldado”) que nos produce en la lengua cuando la consumimos fresca. Te preguntarás ¿cuál es la razón de este efecto?
La piña contiene cantidades importantes de una enzima de tipo proteolítica llamada bromelina, la cual es la responsable de producir el efecto de escaldado en nuestra lengua. Esto es debido a que en la saliva de nuestra boca se encuentran proteínas (reconocidas como responsables del mantenimiento y protección de la boca, así como de ayudar a digerir los alimentos), las cuales se hidrolizan o “descomponen” al interactuar con la bromelina, generando la sensación de “escaldado”. Además, la lengua se sensibiliza y, debido a la alta acidez de la piña, se percibe una sensación mas intensa de “ardor o picor”1,2.
La bromelina, además de ayudar a digerir los alimentos, se ha demostrado que ejerce efectos benéficos a la salud, como lo es su función antioxidante, al proteger a las células del estrés oxidativo y de los radicales libres. Además, presenta potencial anticancérigeno (contra una amplia gama de tipos de cáncer como mama, colon, estomacal, rectal, pancreático, de piel, hepático, etc.) y ejerce efectos antiinflamatorios y antimicrobianos, inmunomoduladores, antiulcerativos, entre otros más, por lo que su consumo en dosis adecuadas podría ejercer dichos efectos a la salud.3
Asimismo, el aprovechamiento de esta enzima en el sector industrial es amplio; por ejemplo, se puede emplear para el tratamiento de muestras alimenticias para análisis de aminoácidos, como aditivo de alimento para ganado, suplementos alimenticios, producción de péptidos bioactivos, ablandamiento de productos cárnicos, aditivo de detergentes y preparaciones cosméticas4.
No solo la piña contiene este tipo de proteasas, sino también el kiwi y la papaya; dentro de su composición resaltan la actinidina y la papaína, respectivamente. En el higo también se ha demostrado actividad proteolítica; sin embargo, por su alto aporte de azúcares, posiblemente no percibimos las interacciones químicas en nuestra boca.1 La alimentación es una experiencia sensorial llena de diferentes experiencias y es interesante comprender por qué percibimos ciertas sensaciones al consumir diferentes alimentos y bebidas.
Referencias
1 Sun, Q., Zhang, B., Yan, Q.J. y Jiang, Z.Q. (2016). Comparative analysis on the distribution of protease activities among fruits and vegetable resources. Food Chemistry, 213: 708-713. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.029.
2 García, T.B.E., Soto, O.D., Lavandero, E.A.M y Saldaña, B.A. (2012). Salivary proteins: structure, function and mechanisms of action. Revista Habanera de Ciencias Médicas, 11(4): 450-456.
3 Chakraborty, A.J., Mitra, S., Tallei, T.E., Tareq, A.M., Nainu, F., Cicia, D., Dhama, K., Emran, B.T., Simal-Gandara, J. y Capasso, R. (2021). Bromelain a potential bioactive compound: a comprehensive overview from a pharmacological perspective. Life, 11: 317. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.029.
4 Tavano, O.L., Berenguer-Murcia, A., Secundo, F. y Fernandez-Lafuente, R. (2018). Biotechnological applications of proteases in food technology. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(2): 412-436. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12326.
Colaboración de Luis Alfonso Jiménez Ortega (estudiante del programa de maestría en ciencias) y José Basilio Heredia (profesor investigador) de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD
