¿Por qué la carne molida se descompone más rápido?
La carne molida de res es protagonista de muchos platillos representativos de la gastronomía mexicana. La consistencia de esta fuente de proteína de origen animal le brinda una versatilidad incomparable, pero ¿por qué se deteriora más rápido que un filete entero?
Martín Valenzuela Melendres, académico de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), explicó que es precisamente el proceso de molido el que predispone a la carne a amenazas que pueden vulnerar su inocuidad.
Las bacterias pueden encontrarse en prácticamente cualquier alimento, pero en la carne las que causan enfermedades son Escherichia coli, Salmonella y Listeria, principalmente. Es importante precisar que estas bacterias no se pueden ver ni oler. Si estas bacterias están presentes en la superficie de la carne, al momento de molerla se mezclan con el resto y las bacterias pueden crecer con mayor probabilidad.
El científico indicó que, para evitar el crecimiento de los patógenos, se recomienda refrigerarla en el empaque original a 4 °C o menos y usarse dentro de los siguientes dos días después de su compra, de lo contrario es mejor congelarla. Si la carne se mantiene congelada, es segura por tiempos muy largos, pero su calidad se va perdiendo, por eso es mejor consumirla dentro de los primeros cuatro meses.
Aunque en los empaques es común ver un etiquetado con una leyenda que indica la fecha de caducidad o de consumo preferente, la cual es una excelente guía para conocer su estado de conservación, el investigador aconsejó que cuando una carne presente un olor desagradable debemos considerarlo como señal de deterioro. Precisó que la carne molida fresca es de color rojo brillante en su exterior debido a que el oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne. No hay que alarmarse si en el interior de la carne se observa un color marrón, esto es frecuente y se debe a la falta de oxígeno; sin embargo, si toda la carne del paquete se ha vuelto marrón, es posible que esté comenzando a deteriorarse.
El experto en productos cárnicos señaló que la mayoría de los supermercados y carnicerías cumplen rigurosamente con medidas de conservación de este alimento y ofrecen al consumidor un producto seguro. Sin embargo, el peligro puede presentarse una vez que sale de la tienda y no se toman medidas adecuadas en el hogar. Por eso, es importante refrigerar la carne inmediatamente después de su compra, evitar el contacto de la carne cruda con otros alimentos, limpiar las superficies donde se coloca la carne y lavarse las manos frecuentemente. Es también importante cocinar la carne hasta una temperatura mínima de 71 °C, medida con un termómetro para alimentos, y no reusar el material del empaque.
Por último, el investigador del Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Carne explicó que actualmente se exploran tecnologías innovadoras para aumentar la vida de anaquel del producto fresco, tales como el uso de atmósferas modificadas (el aire en el empaque es modificado), empacado al vacío (el aire en el empaque es desplazado), uso de empaques activos (el empaque es diseñado con algún compuesto antimicrobiano natural) y uso de altas presiones. Independientemente del uso de cualquiera de ellas, la carne siempre debe refrigerarse o congelarse.
Colaboración del investigador Martín Valenzuela Melendres.
