Potencial de la harina de grillo para la producción sostenible de alimentos
El crecimiento poblacional, el incremento de los costos de proteínas convencionales como carne de res, puerco y pollo, así como el gran impacto medioambiental de su producción, hacen necesaria la búsqueda de proteínas alternativas y sustentables. Una opción son los insectos comestibles; no obstante, su consumo aún es poco aceptado por una gran parte de la población occidental.
Una alternativa para incrementar su aceptabilidad ha sido procesarlos para la obtención de harinas, las cuales pueden ser incorporadas en la preparación de alimentos de alto consumo, como productos de panadería, cárnicos y botanas, entre otros. En este sentido, el grillo Acheta domesticus ha sido la especie más estudiada y utilizada en la elaboración de alimentos procesados. Además, es considerada como uno de los insectos más prometedores en la industria alimentaria debido a su atractivo perfil nutricional, principalmente por su contenido de proteína (72%), que supera al de carnes de res (20-25%), puerco (15-25%) y pollo (18-25%), una característica que ha sido aprovechada por la industria para la fortificación de alimentos, brindando así productos con mejor perfil nutricional. Aunado a esto, el grillo A. domesticus, en comparación con el ganado convencional, presenta una mayor eficiencia de conversión de alimento en proteína, un menor requerimiento de agua, menor área terrestre para su producción y una menor emisión de gases de efecto invernadero.
Más allá de los beneficios nutricionales que aporta la incorporación de harina de grillo a productos alimentarios, y las ventajas medioambientales de su producción, esta constituye una nueva y accesible oportunidad de negocio para los países en desarrollo, brindando empleos e ingresos a la población. Por un lado, la producción de grillo es rápida y sencilla y no representa una amenaza para la diversidad del ecosistema. Los ciclos de cosecha de grillo son de aproximadamente cuarenta días que. En el caso de fábricas medianas, obtienen hasta 12,000 grillos/m2, lo que representa una producción de hasta 750 kg y una generación de hasta 2,500 dólares americanos por ciclo. Por otro lado, la producción de grillo es de bajo costo, ya que su alimentación se basa en subproductos o residuos alimentarios y requiere poca energía. Los grillos pueden alimentarse de diferentes subproductos de la industria alimentaria como frutas y verduras, convirtiéndose en un excelente ejemplo de un sistema de economía circular, a partir de subproductos y generando alimentos alternativos ricos en proteína.
La industria de los insectos comestibles, incluyendo al grillo A. domesticus, avanza a una velocidad asombrosa y la demanda de alimentos a base de insectos aumenta cada vez más. Desde que la FAO emitió el informe “Insectos para alimentar al mundo”, los medios de comunicación han cambiado la forma en que posicionan a los insectos como el alimento del futuro, lo que ha impactado en la perspectiva de los consumidores.
Actualmente en el mercado ya se encuentran diversos productos a base de insectos, como distintos tipos de pan, galletas, barras energéticas, tortillas, totopos, hamburguesas, salchichas, paté y salsas, entre otros. Aun así, el uso de harina de insectos no ha dejado de atraer la atención de la comunidad científica como ingrediente alimentario, pues se siguen estudiando diferentes formas de incorporarlos a nuevos alimentos y evaluar sus propiedades.
Recientemente, en el Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), fue desarrollada una pasta de trigo sustituida parcialmente con harina de grillo A. domesticus. Entre los resultados más relevantes se obtuvo que la pasta con grillo, en comparación con una pasta convencional, presentó un mejor perfil nutricional, como mayor aporte de aminoácidos esenciales y mayor contenido de proteína, así como buenas propiedades antioxidantes in vitro. Con base en este y muchos otros estudios, aunado a las ventajas medioambientales y beneficios económicos que trae consigo su producción, se vuelve indiscutible considerar el potencial que presenta la harina de grillo A. domesticus para convertirse en un ingrediente para el enriquecimiento de muchos productos que ya existen en el mercado o, bien, para el diseño de nuevos alimentos del futuro en beneficio de la población en general.
Autoras(es): Salma Alejandra Enríquez Valencia, egresada de la maestría en ciencias, adscrita al Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales, y Gustavo González Aguilar, investigador del CIAD.
