Precauciones al consumir pescados y mariscos frescos en verano
Los pescados y mariscos son alimentos nutritivos y su consumo frecuente es recomendado por profesionales de la medicina y la nutrición y por entidades internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS). No obstante sus bondades nutricionales, se trata de alimentos cuya conservación es muy delicada, ya que se descomponen fácilmente si no se les maneja adecuadamente. En especial, durante el verano las altas temperaturas representan un riesgo significativo para su conservación y se requiere un manejo adecuado para mantener su calidad, frescura e inocuidad.
Al ser alimentos ricos en proteínas y otros nutrientes esenciales, se favorece el crecimiento de bacterias cuando no se mantienen congelados o bajo condiciones de refrigeración. Por lo tanto, el consumir pescados y mariscos frescos que no han sido refrigerados adecuadamente o son manejados con poca higiene puede afectar nuestra salud, ocasionándonos infecciones e intoxicaciones leves o severas.
En el caso de las intoxicaciones, los malestares son ocasionados por toxinas y otros compuestos tóxicos que forman algunas bacterias; los efectos aparecen muy rápido, desde minutos a pocas horas después de consumir el alimento. Entre los síntomas se incluyen erupciones cutáneas, rubor en el rostro y cuerpo, diarrea, sudoración, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Con excepción de las personas sensibles, los síntomas no suelen durar más de un día.
Las infecciones son producidas por bacterias, principalmente Vibrios, que están en el alimento al momento de consumirlas; sus efectos aparecen después de doce a veinticuatro horas después de la ingesta, aunque en ocasiones pueden tardar varios días en aparecer. Los síntomas incluyen diarrea, cólicos abdominales, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos. Sólo en los casos graves es necesario la hospitalización.
Es por ello por lo que es crucial tomar medidas al adquirir y consumir estos alimentos durante el verano. Por ejemplo, si se compra pescados y mariscos para cocinar en casa, es importante adquirir productos en lugares limpios y que garanticen que el producto siempre se ha mantenido frío. También es importante asegurarse de que no se mezclen productos crudos con alimentos ya cocinados o preparados. De ser posible, es recomendable comprar productos congelados y evitar descongelarlos a temperatura ambiente.
En la calle o en casa se debe procurar consumir pescados y mariscos completamente cocinados y evitar el consumo de pescados y mariscos crudos durante los meses más calientes del año, especialmente si se sospecha que se han mantenido a temperatura ambiente durante más de dos a tres horas.
Aunque, sin duda, los alimentos que se consumen crudos (ceviche, aguachile, tiradito de atún, ostiones en su concha, etc.) son los más demandados durante el verano, también se debe tener en cuenta que son los de mayor riesgo, por lo que, al prepararlos, se debe cuidar la higiene, siempre mantenerlos fríos y seguir las recomendaciones mencionadas anteriormente.
Un ceviche o producto marino crudo y listo para su consumo nunca debe sentirse tibio; si fuera el caso, no debe consumirse. La clave para no contraer una enfermedad por el consumo de pescados y mariscos es la higiene y mantener el producto siempre frio (a menos de 4°C).
Recomendaciones para identificar productos en buen estado
Al comprar productos frescos es indispensable revisar que el pescado o marisco tenga una apariencia fresca, presente un olor y color característico de la especie (no opaco o amarillento), luzca una piel brillante y escamas bien adheridas y con una textura firme. En el caso del filete, es importante revisar que esté firme y no se desgarre ni tenga apariencia de estar batido. En el caso de pescados con cabeza, además debe asegurarse de que los ojos sean brillantes y las branquias presenten un color rojo brillante o rosa intenso y sin olor desagradable.
Por otra parte, en el caso de ostiones, almejas y otros moluscos bivalvos frescos, lo más importante es que deben estar vivos al comprarlos, por lo que su concha debe estar cerrada firmemente o cerrarse al tacto.
Consejos de almacenamiento de pescados y mariscos
En el hogar:
- Almacenar productos frescos en refrigerador o hieleras con hielo o gel refrigerante para mantenerlos fríos, y consumirlos lo antes posible.
- Si son productos congelados, deben almacenarse en congelación y nunca descongelarse a temperatura ambiente, pues se favorece el crecimiento de bacterias.
- Si el producto es congelado empacado al vacío (como lomos de atún), deben mantenerse siempre en congelación y retirar o abrir el empaque solo antes de descongelar.
En los comercios de venta directa al público:
- Deben mantenerse en congeladores o refrigeradores para conservar el producto siempre por debajo de los 4°C.
- Al ponerlos en exhibición es recomendable colocarlos en vitrinas refrigeradas para mantener una temperatura estable. También pueden colocarse sobre camas de hielo, con capas delgadas de producto y rociar frecuentemente con hielo molido o escarchado para mantener el producto lo más frio posible.
- Cambiar el hielo al menos una vez al día.
- Mantener higiene estricta para evitar olores y contaminación del producto.
- Separar el producto crudo de cocinado o listo para su consumo.
- Separar pescados y crustáceos durante su almacenamiento para evitar problemas a personas alérgicas.
El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) cuenta con distintas unidades de atención para el sector productivo con énfasis en el manejo de pescados y mariscos a través de toda la cadena de comercialización; para mayores informes puede contactar a Lorena Noriega Orozco (Lnoriega@ciad.mx) o Alfonso Martínez Borraz (amartinez@ciad.mx).
