Premian estudio del CIAD sobre mejora de carne de hamburguesa
Anna Judith Pérez Báez, estudiante del Doctorado en Ciencias del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), fue distinguida por su trabajo sobre mejora de sabor y cualidades nutritivas de la carne de res para hamburguesa, en el marco del evento “Expo Carnes y Lácteos” que organiza el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne).
El trabajo titulado “Efectos de extracto de Jamaica, harina de cáscara de papa y grasa de res sobre las propiedades sensoriales y formación de aminas heterocíclicas en hamburguesas de res estudiadas por metodología de superficie de respuesta” fue el que obtuvo el reconocimiento al primer lugar en la categoría de estudiante para el premio Comecarne “Innovación e Investigación 2021”.
El mérito científico
La carne de res y sus productos, como las hamburguesas, son alimentos muy nutritivos e importantes para la salud y para el desarrollo del cuerpo humano; sin embargo, su consumo en exceso se relaciona con un aumento en el riesgo de presentar cáncer colorrectal debido a compuestos potencialmente dañinos que se forman en pequeñas cantidades durante el cocinado a altas temperaturas, como las aminas heterocíclicas. Estos compuestos, además de formarse en todo tipo de carnes, también pueden generase en pescados. Cuando se han aislado y purificado, se han probado en animales de laboratorio y se ha demostrado su capacidad carcinogénica. Estudios recientes han probado que los antioxidantes naturales pueden disminuir la formación de las aminas heterocíclicas en las matrices cárnicas. Por lo anterior, el objetivo del trabajo fue incorporar en hamburguesas ingredientes no tradicionales como la Jamaica y harina de cáscara de papa, pero al mismo tiempo disminuir la grasa en el producto para que este tenga cualidades más saludables.
La Jamaica es una flor que contiene compuestos antioxidantes. Por ello se usó como estrategia para reducir la formación de aminas heterocíclicas durante el cocinado del alimento, aunque, cuando se incorpora en productos cárnicos, el gusto entre los consumidores disminuye. Por otra parte, la cáscara de papa es un subproducto generado por la industria procesadora de papa y se caracteriza por tener un alto contenido de fibra y una buena capacidad antioxidante. Su uso en productos cárnicos mejora la retención de agua, vida de anaquel e incluso en las características sensoriales.
Una de las contribuciones de este estudio fue demostrar que el uso de Jamaica y harina de cáscara de papa disminuyó la formación de las aminas heterocíclicas en las hamburguesas. Se buscó y se logró adicionar las cantidades adecuadas de estos nuevos ingredientes para minimizar la formación de las aminas heterocíclicas, pero al mismo tiempo no perder todos aquellos atributos sensoriales del producto que le agradan a los consumidores. Esto fue posible gracias a modelos matemáticos previamente generados en la investigación.
Durante su exposición, Pérez Báez explicó que conocer el comportamiento de la formación de aminas heterocíclicas por la adición de ingredientes como fuente de antioxidantes, carbohidratos y grasa añadida en la formulación de productos cárnicos es de trascendental relevancia, pues involucra la ciencia básica aplicada a la parte técnica de la formulación de nuevos alimentos.
Un beneficio social
Cada vez es mayor el interés que los consumidores muestran por la relación que existe entre los alimentos y su impacto en la salud. Este estudio busca crear mayor conocimiento sobre aquellos aspectos de salud que se relacionan con el consumo de la carne y que preocupan a los consumidores. Dicha iniciativa científica genera información sobre el comportamiento de la formación de aminas heterocíclicas para proponer recomendaciones sobre el consumo de carne. Con base en estos hallazgos, se puede incentivar el cambio de estilo de vida hacia patrones dietarios más seguros y saludables.
Tras recibir la distinción en el evento, la estudiante del CIAD manifestó su beneplácito por el reconocimiento y comentó que “es un gusto compartir este premio y reconocer el arduo trabajo que se ha tenido durante este proyecto, el cual es solo una parte de la investigación que se ha realizado durante el doctorado”.
El Consejo Mexicano de la Carne es un organismo integrado por empresas dedicadas a la industria de la proteína cárnica y considera a la investigación e innovación como pilares para el desarrollo de la industria. El trabajo ganador se seleccionó con base en los eslabones que conforman la industria, como sustentabilidad, economía, esquemas productivos, ciencia y tecnología, alimentación, inocuidad, sanidad, consumo, modernización y exposición.
La tesis de doctorado de Anna Judith estuvo bajo la dirección académica del profesor Martin Valenzuela Melendres, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD y responsable del Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Carne. También participaron en su comité de tesis los académicos del CIAD Humberto González Ríos y Gustavo González Aguilar, además de Manuel Viuda Martos, profesor de la Universidad Miguel Hernández (España).
