Preservando la tipicidad y genuinidad de los quesos artesanales mexicanos a través de la cooperación de bacterias ácido lácticas específicas
Las bacterias acido lácticas (BAL) son microorganismos que han sido utilizados como cultivos iniciadores en quesería, por su capacidad de producir compuestos que confieren aroma y sabor, compuestos antimicrobianos y péptidos bioactivos con efecto benéfico a la salud, como resultado de su metabolismo durante los procesos de fermentación.
Estos beneficios podrían incrementarse por relaciones sinérgicas entre especies bacterianas; por ejemplo, la posible cooperación de Lactococcus específicos para la producción de aroma a queso fresco y la producción de bacteriocinas inhibidoras de patógenos por cepas específicas de Limosilactobacillus. Este hecho podría permitir que los quesos elaborados a partir de la adición de cultivos mixtos desarrollen un sabor típico, además de promover la inocuidad de su consumo.
En este sentido, y gracias al apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), en el marco de la convocatorias “Estancias posdoctorales por México 2022”, José Isidro Méndez Romero actualmente realiza una estancia posdoctoral en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), donde estudia la cooperación entre cepas específicas de Lactococcus y Limosilactobacillus, para el diseño de un cultivo iniciador para la producción de sabor, aroma y bacteriocinas en quesos artesanales mexicanos.
Su estancia la realiza en la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD. La investigación que desarrolla el joven investigador está liderada en conjunto con los investigadores Belinda Vallejo Galland, Aarón González Córdova y Adrián Hernández Mendoza, del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos.
El proyecto busca apoyar a la problemática de la quesería artesanal, ya que, aunque existen cultivos lácticos comerciales para queso, las características organolépticas del producto no son las esperadas y no necesariamente presentan producción de bacteriocinas.
Con base en lo anterior, el estudiar la cooperación en un cultivo mixto entre cepas específicas de BAL aisladas de quesos artesanales mexicanos podría contribuir a preservar la tipicidad y genuinidad de los quesos artesanales mexicanos, así como asegurar su consumo a falta de un tratamiento térmico que lo garantice.
Colaboración de José Isidro Méndez Romero, investigador de posdoctorado comisionado al CIAD, y Belinda Vallejo Galland, Aarón González Córdova y Adrián Hernández Mendoza, del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos
