¿Qué podemos hacer para contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos?
El 7 de junio se ha establecido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la fecha para celebrar el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, cuyo lema para este 2024 es: “Inocuidad de los alimentos: preparémonos para lo inesperado”. Según la OMS, una de cada diez personas enferma cada año en el mundo por consumir comida contaminada.
No hay duda de que dicho lema encaja apropiadamente en nuestra actualidad, ya que los eventos de pérdida de la inocuidad son, en muchos casos, sorpresivos, aun cuando los sistemas preventivos de hoy en día se encuentran puntualmente establecidos, así como la función de cada uno de los actores en la cadena de producción de alimentos. A pesar de los protocolos, se puede presentar lo inesperado: la introducción de un microorganismo patógeno en la cadena de producción de alimentos.
La inocuidad de los alimentos se compromete cuando los microorganismos patógenos ingresan al sistema de producción de manera sorpresiva e inesperada causando desde eventos menores, como cuadros diarreicos no severos, hasta aquellos más catastróficos, tales como brotes que alcanzan a un gran número de personas y generan graves problemas de salud, incluyendo el comprometer la vida de personas en un mayor grado de vulnerabilidad.
La gama de enfermedades que producen estos microorganismos alcanza el número de doscientos padecimientos distintos, y son los niños y niñas menores de cinco años quienes reciben el impacto más fuerte, con un 40% de casos registrados. Debido a la gravedad y diversidad de enfermedades que causan los microorganismos patógenos, las autoridades de salud y la industria deben contar con un plan en caso de eventos inesperados y garantizar acciones inmediatas para detener los brotes de enfermedades. Contar con laboratorios especializados que permitan la rápida recolección de muestras, análisis y emisión de resultados para el inmediato intercambio de información, la comunicación efectiva de los planes de gestión de la inocuidad alimentaria y la acción decisiva por parte de los operadores de alimentos, son elementos que ayudan a salvar vidas.
El desarrollo en los últimos años de las denominadas “tecnologías de secuenciación masiva” permite la identificación específica de patógenos a través de secuencias genómicas, esto a una velocidad sin precedentes y a un costo cada vez más reducido. Además, se estima que el uso de esta herramienta ayudaría también a la identificación de la fuente de contaminación, reduciendo el tiempo de respuesta de las autoridades sanitarias para retirar el alimento contaminado de la cadena de comercialización, y disminuyendo así el impacto en la población.
¿Qué se debe hacer para garantizar la inocuidad de los alimentos?
Establecer una red nacional de laboratorios equipados y que cuenten con personal capacitado para secuenciar genomas microbianos de patógenos encontrados en pacientes enfermos y de muestras ambientales o de alimentos es un excelente inicio. Estas secuencias deben conformar librerías o base de datos. Lo interesante de la secuenciación masiva es que permite no sólo diferenciar entre especies, sino, además, conocer la presencia de genes de resistencia, su evolución y mutaciones que se presenten a través del tiempo.
Para ello, es necesario que todos los actores que inciden de una manera u otra en la inocuidad alimentaria (sector productivo, gobierno y academia) construyan una gran alianza que permita generar una base de datos robusta que garantice el rastreo de la fuente microbiana; es decir, el rastreo desde su origen hasta la comercialización final, pasando por todas las fases de manipulación, transportación, arribo a destino y transformación final de un producto o materia prima en campo y empaque.
Este Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos debemos crear conciencia en todos los sectores que participan en la producción de alimentos, así como en las y los consumidores (esto es, desde el campo a la mesa); sólo así podemos “estar preparados para lo inesperado”.
Autores(as): Cristóbal Chaidez Quiroz y Nohelia Castro del Campo, investigadores(as) de la subsede del CIAD en Culiacán.
