Queso fresco adicionado con huauzontle: una combinación saludable con sabores y tradiciones de México
El queso fresco es uno de los derivados lácteos de mayor producción y consumo en México. Este se caracteriza por su sabor suave, textura firme, cremosa, y por su frescura. A lo largo del tiempo, el queso fresco ha ido evolucionado, por lo que ahora podemos encontrarlo en diferentes versiones. En algunas regiones del país, por ejemplo, se le incorpora chile cuaresmeño fresco, epazote o chile chipotle, y se le conoce tradicionalmente como queso botanero.1 La incorporación de estos ingredientes de manera tradicional ayuda a conservar este producto por mayor tiempo, además de mejorar sus propiedades sensoriales y nutricionales.
Aunque la adición de estos ingredientes al queso fresco se ha realizado de manera artesanal, actualmente la industria láctea, acorde a la demanda de los consumidores, ha buscado innovar sus productos de tal manera que permita ofrecer al consumidor nuevas alternativas de quesos que no solo sean nutritivos y atractivos sensorialmente, sino que además ofrezcan propiedades benéficas a la salud.2
En este contexto, algunos estudios han demostrado que la adición de extracto de quinoa puede mejorar las propiedades sensoriales (sabor, color y textura) del queso fresco.2 En trabajos similares, se ha determinado que la incorporación de licopeno (pigmento orgánico) de tomate (microencapsulado) no genera cambios significativos en el contenido de ácidos grasos totales, pero mejora la textura del queso.3 Asimismo, se ha reportado que la adición de extractos de Inula britannica a queso cheddar, incrementa el contenido de compuestos fenólicos y sus propiedades antioxidantes.4
Estos hallazgos han motivado la búsqueda de nuevas fuentes vegetales sostenibles y con aporte nutricional y, por extensión, con beneficios a la salud, lo que abre nuevas oportunidades a distintas especies vegetales tradicionales de México como ingredientes para el desarrollo de alimentos lácteos funcionales.2
En este sentido, el huauzontle, un pseudocereal nativo y de consumo tradicional en México, se destaca por sus propiedades nutricionales, principalmente por su contenido en fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, además de su bajo aporte calórico.5 A pesar de sus bondades, el consumo de esta planta se concentra principalmente en algunas regiones del centro del país en forma de platillos típicos como sopa, mole, capeados o rellenos con queso, y fresco en ensaladas;6 desafortunadamente, con el paso del tiempo, el conocimiento y tradición de consumo de esta planta se ha ido perdiendo en las nuevas generaciones.
Con la finalidad de diversificar el consumo de este pseudocereal en la dieta mexicana, los investigadores(as) Aarón F. González Córdova, Lourdes Santiago López, Belinda Vallejo Galland y Adrián Hernández Mendoza, del Laboratorio de Biotecnología de Fermentaciones Lácticas del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, junto con el profesor Hugo Sergio García, del Instituto Tecnológico de Veracruz, a través del proyecto “Mas allá de la identidad culinaria de la gastronomía prehispánica: huauzontle fermentado, un nuevo paradigma para el cuidado de la salud mental”, aprobado en la convocatoria de Paradigmas y Controversias de la Ciencia 2022, han desarrollado trabajos que evidencian que el huauzontle fermentado por bacterias ácido lácticas epífitas puede ser utilizado como base para la elaboración de bebidas funcionales con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y cuyo consumo podría ayudar a reducir síntomas asociados con depresión y ansiedad.7, 8
Bajo esta perspectiva, actualmente, la estudiante Diana Guadalupe Hernández Aguilar, del Instituto Tecnológico de los Mochis, bajo la dirección del profesor Adrián Hernández Mendoza, desarrolla su trabajo de tesis de licenciatura, el cual consiste en la adición de huauzontle fermentado a queso fresco, con el objetivo de combinar la esencia de estos alimentos tradicionales de importancia gastronómica en nuestro país, a fin de aprovechar de forma complementaria los beneficios que aportan a la salud.
Referencias
1 Escobar-López, S.Y. et al. (2017). Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum annuum spp) y el epazote (Chenopudium ambrosioides) utilizados en la elaboración del queso botanero. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 8(2): 211-217.
2 Jeong, H. et al. (2017). Physicochemical, Microbial, and Sensory Properties of Queso Blanco Cheese Supplemented with Powdered Microcapsules of Tomato Extracts. Korean J. Food Sci. Anim Resour, 37(3): 342-350.
3 Llumiquinga simbaña, B. B. (2017). Universidad Tecnológica Equinoccial. Tesis de licenciatura. Quito. Brasil.
4 Lee, N. et al. (2016). Short communication: Physicochemical and antioxidant properties of Cheddar-type cheese fortified with Inula britannica extract. J. Dairy Science, 99(1): 83-88.
5 Assad-Bustillos et al. (2014). Physicochemical, functional, thermal and rheological characterization of starch from huauzontle seeds (Chenopodium berlandieri spp. nuttalliae). Agrociencia, 48(8): 789-803.
6 Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2021). Huauzontle, un quelite lleno de sabor. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/huauzontle-un-quelite-lleno-de-sabor. Consultado el 13 febrero de 2023.
7 Garcia, H. et al. (2022). Evaluation of a pseudocereal suitability to prepare a functional fermented beverage with epiphytic lactic acid bacteria of Huauzontle (Chenopodium berlandieri spp. nuttalliae). LWT, 155: 112913.
8 Santiago-López, L. et al. (2023). Antidepressant and Anxiolytic Effects of Fermented Huauzontle, a Prehispanic Mexican Pseudocereal. Foods, 12(1): 53.
Colaboración de Diana Guadalupe Hernández Aguilar, tesista de licenciatura en la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, y Aarón F. González Córdova, Lourdes Santiago López, Belinda Vallejo Gallad y Adrián Hernández Mendoza, investigadores(as) del CIAD.
