Quesos artesanales: un alimento insustituible en la gastronomía mexicana
La leche es uno de los principales y más importantes alimentos para el ser humano y se introduce en la dieta de distintas formas: crema, yogur, requesón o queso, obteniéndose este último de la coagulación de la leche. El queso es un símbolo de identidad, y en ocasiones debe su nombre al lugar donde surgió su elaboración. Este es el caso de algunos quesos mundialmente conocidos son el Camembert, Brie, Roquefort, Edam, Gouda, Cheddar, Manchego, Gruyere o Parmesano. Al ser un producto altamente versátil, el queso se consume de diferentes formas, ya sea solo, gratinado o como ingrediente indispensable en la preparación de una gran variedad de platillos (Lejavitzer et al., 2022; Alonso, 2021).
Aproximadamente se conocen dos mil variedades de quesos en todo el mundo, que varían dependiendo del grado de maduración, el procedimiento de elaboración, la materia prima empleada (leche de cabra, vaca, oveja, búfala, etc.), los agentes maduradores y aspectos como la forma y el tamaño. Existen tantas variedades de quesos como métodos de elaboración y conservación se utilizan. En México, el queso es considerado patrimonio cultural de la gastronomía nacional. Data de la colonia y su producción está ampliamente distribuida en todo el territorio nacional, con pequeñas diferencias en el sabor, aroma y textura que dependen de la materia prima y los procesos empleados en la región donde se elabora (Alonso, 2021; Díaz et al., 2017). Algunos de los quesos más tradicionales en nuestro país son el queso fresco, doble crema, panela, cotija, oaxaca, asadero, chihuahua o adobera.
La quesería artesanal, cuya producción se realiza en sistemas familiares de los cuales obtienen su sustento económico, en muchos casos no cuenta con procedimientos tecnificados ni estandarizados para la elaboración de los productos, y es común la utilización de leche cruda, lo cual incrementa el riesgo de una inocuidad deficiente y una limitada comercialización, ya que la vida de anaquel del producto se puede ver comprometida. Esto ha generado que pequeños productores desaparezcan del mercado debido a que sus quesos no cuentan con una calidad sanitaria que les permita cumplir con las normativas vigentes para competir en un comercio globalizado (Villegas y Cervantes, 2011; Alonso, 2021).
Sin embargo, en el sistema agroalimentario mexicano, la quesería tradicional contribuye al desarrollo económico regional, genera empleos y aporta un valor agregado a la producción de la cadena productiva agroindustrial de la leche, en la que están involucrados los ganaderos, productores, comerciantes de insumos y los distribuidores de queso (Chuquirima et al., 2023; Díaz et al., 2017).
Las queserías artesanales presentan pocas posibilidades para incrementar su capital, ya que las grandes empresas nacionales y trasnacionales utilizan tecnologías productivas de última generación con la que no pueden competir. Aunado a lo anterior, los productores de quesos regionales no sólo deben enfrentar la falta de tecnologías, sino también la introducción de productos que son imitación de queso, lo que contribuye a una pérdida gradual en el consumo de queso artesanales y de su identidad. La originalidad de los quesos artesanales hace que sean únicos, especiales y distintos de las imitaciones de quesos, cuyos componentes son leche en polvo, grasa vegetal y tecnología moderna, pero que en la última década se han posicionado tanto en su manufactura como en su comercialización (Villegas y Huerta, 2015).
Si bien los procesos establecidos para la elaboración de quesos artesanales han servido de base para la fabricación de quesos industrializados, mejorando los procesos y manteniendo mayores controles de higiene y calidad, es fundamental que se mantenga la producción de quesos artesanales en México, ya que esta contribuye a la autosuficiencia alimentaria, además de que mantiene las cadenas agroalimentarias (leche/queso), estimula la actividad económica y la generación de empleos y promueve la conservación y fortalecimiento de un patrimonio gastronómico y cultural que fortalece la identidad nacional(Alonso, 2021).
Por lo anterior, es importante mantener el consumo de quesos artesanales y buscar nichos de mercado más amplios que no se limiten únicamente a los pobladores locales, ya que el queso es un alimento preferido y consumido en todos los estratos sociales, principalmente en las poblaciones con escasos recursos económicos, por ser una fuente de proteína animal que sustituye al obtenido por la ingesta de carne. Además, el queso contiene carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc. La mayoría de los consumidores prefieren adquirir quesos de buena calidad y no imitaciones, por eso es importante que esta industria no pierda su esencia y se mantenga, aun cuando algunas grandes empresas produzcan imitaciones de queso que se han convertido en una gran competencia.
Actualmente se comercializan en el mercado nacional diferentes productos como los que se muestran a continuación:
| Categoría | Características |
| Queso natural | Producto sólido o semisólido, fresco o madurado, obtenido de leche con grasa, parcialmente desgrasada o desgrasada, que es coagulada por la adición de cuajo o cualquier otra enzima coagulante de proteínas. Debe contener al menos un 40% de materia grasa láctea sin agua y podrá contener conservadores, colorante de origen vegetal y aromatizantes permitidos |
| Queso análogo | Es el producto que imita el perfil de sabor y las características funcionales del queso natural. Se elabora con caseína o proteína vegetal y aceites como el de soya, sustituyendo los componentes de la leche |
| Queso imitación | Es un alimento parecido al queso cheddar. Se produce por la mezcla homogénea de agua, caseinato de calcio, harina no gelatinizada, ciertos ácidos y grasa |
| Queso procesado | Estos productos se obtienen de la molienda, mezclando fundido y emulsión de una o más variedades de queso y puede contener cultivos de bacterias inocuas, crema, mantequilla y vinagre. Puede contener hasta un 51% de la materia seca y conservadores, colorantes, potenciadores de sabor y saborizantes permitidos |
| Quesos sintéticos | Se producen por la combinación de caseína precipitada con ácido y sal de calcio formando una solución de caseinato de calcio que, al agregar una enzima coagulante, forma una cuajada. Esta se mezcla con aceite o grasa comestible, un agente emulsionante no tóxico y ácido para producir un producto similar al queso natural, en el color, textura y sabor |
Fuente: Shukri et al., 2022.
Los distintos tipos de quesos son utilizados mundialmente en un sinnúmero de platillos. Son uno de los ingredientes preferidos en la preparación de comida rápida o convencional como pizza, lasaña, pastas, ensaladas, productos de panadería y alimentos horneados, entre otros. El queso es empleado como un ingrediente para rellenar o como saborizante, ya que proporciona un sabor y aroma agradable a los consumidores (Shukri et al., 2022).
Datos reportados mostraron que la adquisición de queso en nuestro país es elevada, con un consumo per cápita en 2011 de 3.108 kg, que se incrementó a 4.063 kg en 2018 (SIAP, 2019). En México, durante el año 2021 la producción de queso fresco fue la más elevada, generándose 99,582 toneladas, seguido del queso doble crema con 88,746 toneladas; Chihuahua, con 57,396; panela, con 47,339, y Oaxaca, con 31,786 (Canilac, 2022).
Los quesos artesanales mexicanos son alimentos con historia y tradición que forman parte de un legado cultural, en el cual los consumidores desempeñan un papel fundamental para la economía local y nacional. Es necesario que se establezcan estrategias para revalorizar estos productos, con la finalidad de preservar sus procesos de elaboración tradicionales, pero cuidando y mejorando su calidad e inocuidad, para una mayor comercialización. La decisión de preferir quesos genuinos en lugar de las imitaciones ayudará al desarrollo y sustentabilidad de la quesería en nuestro país, así como a mantener fuentes de empleo y el ingreso económico para las comunidades que elaboran y se identifican con estos productos.
Referencias
Alonso, P. F. A. (2021). Descripción de la agroindustria quesera en México. BM Editores. https://bmeditores.mx/secciones-especiales/descripcion-de-la-agroindustria-quesera-en-mexico/.
Cámara Nacional de la Industria Lechera / Canilec (2022). Estadísticas del sector lácteo 2011-2021. www.canilec.org.mx/estadísticas 2011-2021.
Chuquirima, S.E., Olaya, R.L., Trujillo, B.J., Malla, J.S. y Duta, I.A. (2023). La producción orgánica artesanal del queso en Auapamba. Ciencia Latina, 7(1): 5769-5778.
Díaz, E.P., Valladares, B., Gutiérrez, A.C., Carlos Manuel Arriaga, C.M., Quintero-Salazar, B., Cervantes, P. y Velázquez, V. (2017). Caracterización de queso fresco comercializado en mercados fijos y populares de Toluca, Estado de México. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 8(2): 139-146.
Lejavitzer, A., Cozzano, S., Fusté-Forné, F. y Sueiras, A. (2022). El queso colonia: tradición y transformación. Intersecciones bioquímicas, históricas, patrimoniales y gastroturísticas. Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindustria y Ruralidad, 9(27): 74-93. https://doi.org/10.35588/rivar.v9i27.5660.
Servicio de Información Agropecuaria y Pesquera / SIAP (2019). Boletín de leche. Enero-marzo. Secretaría de agricultura y Desarrollo Rural.
Shukri, M.A., Alias, K.A., Murad, M., Yen, K-S., Cheng, L-H. (2022). A review of natural cheese and imitation cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 46: e16112.
Villegas, A. y Cervantes, F. (2011). La genuinidad y tipicidad en la revalorización de los quesos artesanales mexicanos. Estudios sociales, 19(38), 145-164.
Villegas, G.A. y Huerta, B.R. (2015). Naturaleza, evolución, contrastes e implicaciones de las imitaciones de quesos mexicanos genuinos. Estudios Sociales, 23(45): 214-236.
Colaboración de Alfonso García Galaz, Angélica Espinosa Plascencia e Isabel Quintana Esquivel, académicos(as) del Laboratorio de Microbiología Polifásica y Bioactividades del CIAD.
