Quesos industrializados: ¿alimentos seguros para su consumo?
El pasado 14 de octubre se anunció la inmovilización de diferentes marcas de quesos por incumplimientos a las especificaciones de las Normas Oficiales Mexicanas, noticia que pudo haber causado preocupación entre los consumidores. Los incumplimientos estuvieron relacionados con estudios realizados por la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), que fueron publicados en la Revista del Consumidor en su edición del pasado mes de abril para el caso del queso manchego.
En primer lugar es importante señalar que ninguno de los incumplimientos que causaron la inmovilización de los quesos estuvo relacionado con la seguridad para su consumo; es decir, con la inocuidad de los mismos, por lo que no causarían un daño a la salud. Los análisis realizados consistieron en la evaluación de los siguientes parámetros: grasa y proteína, tipo de grasa, calcio y sodio, espesantes, información proporcionada en la etiqueta y precio.
De los 46 quesos analizados y reportados en la revista, entre los cuales se encuentran manchegos mexicanos, tipo manchego, imitación y de cabra, solo uno, de una marca no muy conocida, constituyó una adulteración por presentar adición de grasa vegetal y ocho no cumplieron con el contenido neto. La adición de grasa vegetal y, pese a ello, llamar queso al producto, en vez de indicar que es una imitación, constituye un engaño al consumidor.
El incumplimiento en el contenido neto varió entre 3.5 y 55.6%, con solo dos productos en el extremo superior. Por otro lado, ocho quesos incumplieron con información requerida en la etiqueta (como especificar el país de origen), contenidos de grasa, proteína o humedad y etiquetado frontal y dos incluyeron leyendas no veraces. Además, una marca de queso hizo uso indebido de la denominación de origen de queso manchego.
En relación con el queso con grasa vegetal, cabe destacar que, de acuerdo con la normativa para quesos, la denominación comercial de queso está reservada a los productos elaborados con leche y productos obtenidos de la leche que no contengan grasa o proteínas de otro origen, además de que se enfatiza que en la fabricación de quesos no se pueden utilizar sustancias grasas no propias de la leche utilizada.
Por lo anterior, adicionar grasa vegetal y denominar a un producto queso constituye un incumplimiento a la normativa vigente, además de que constituye un engaño al consumidor. El estudio también incluyó ocho quesos de imitación (análogos de queso), los cuales declararon la presencia de grasa vegetal en el etiquetado, por lo cual no se consideraron como incumplimientos a la normativa.
Un asunto de salud pública
En años anteriores, la Revista del Consumidor publicó estudios relacionados con quesos panela, en los cuales la problemática relacionada con adulteración con grasa vegetal fue aún más evidente. Es importante destacar que el queso panela es el queso fresco de mayor consumo dentro de los quesos industrializados y que es producido, prácticamente, en todas las regiones de México, por lo que en este se concentra mayor volumen de producción. Su popularidad reside en el hecho que es considerado “saludable” por los consumidores debido a su bajo contenido de grasa.
Sin embargo, la sustitución de la grasa butírica en los quesos de imitación o análogos por grasas vegetales, lejos de ser benéfico para la salud de los consumidores, podría presentar un daño a su salud cardiovascular, debido al alto contenido de grasas trans resultantes de la producción industrial de las grasas vegetales. De hecho, en los últimos tres años las autoridades regulatorias de los Estados Unidos (FDA) y de la Unión Europea (EFSA), además de la Organización Mundial de la Salud, han tomado iniciativas para remover las grasas trans industriales de los alimentos.
Se estima que el consumo de grasas trans de producción industrial causa en promedio unas quinientas mil muertes anuales en el mundo por cardiopatías coronarias. Las grasas trans de producción industrial se encuentran en grasas vegetales solidificadas, como la margarina, y están con frecuencia presentes en alimentos horneados y fritos. Su uso frecuente es porque los fabricantes las utilizan debido a que se conservan durante más tiempo y son más baratas que otras grasas.
En el Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) en Hermosillo, Sonora, hemos verificado la autenticidad de la leche y los quesos desde hace más de veinte años. Las metodologías instrumentales implementadas para verificar la autenticidad de estos alimentos nos han permitido apoyar al productor primario, al industrializador y al sector público. En este último caso, hemos verificado la leche que se oferta en los desayunos escolares del DIF de los diferentes estados para asegurar una competencia leal en las licitaciones y asegurar la protección de los niños por el consumo de leche auténtica durante el período escolar.
Con la nueva normalidad que nos toca vivir, hoy más que nunca el asegurar una buena alimentación basada en alimentos auténticos, saludables y seguros es absolutamente necesario. Los estudios publicados por la Revista del Consumidor, declarando incumplimientos a la normativa no son nada nuevo, lo que sí es nuevo, y de resaltar, es que las autoridades hayan tomado acción denunciando e inmovilizando los productos que cayeron en irregularidades.
Colaboración de Belinda Vallejo Córdoba y Aarón Fernando González-Córdova, investigadores de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD
