Un equipo interinstitucional, al que pertenece el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), obtuvo una mención honorífica en el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, por su investigación sobre chile jalapeño. El objetivo del proyecto fue determinar si los capsaicinoides (los componentes químicos que causan la sensación de picor) del chile jalapeño, tras la digestión, pueden incorporarse a células intestinales y permanecer ahí intactos o no. A los capsaicinoides se les ha atribuido muchos efectos protectores de salud humana, tales como propiedades anticancerígenas, hipoglucémicas y antihipertensivas.
Con este propósito, y como parte del trabajo de maestría de Claudia Inés Victoria Campos, estudiante del CIAD, el equipo dirigido por su director de tesis, José de Jesús Ornelas Paz, e integrado por investigadores de The Ohio State University, la Universidad de Colima y la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, realizó experimentos con los que descubrieron que los capsaicinoides sí se incorporan a células intestinales donde son totalmente metabolizados.
La importancia del jalapeño
El investigador del CIAD comentó que, si se considera la absorción gástrica de capsaicinoides puros reportada en la literatura científica, este estudio permite suponer que la absorción y efectos de protectores de estos compuestos son mayores a los imaginados, pues se demostró que los capsaicinoides del chile se incorporan también a células intestinales.
Asimismo, dijo, observaron que el procesamiento del chile redujo la incorporación de capsaicinoides a las células, mientras que solo en algunos casos la presencia de grasa insaturada favoreció esta variable. También encontraron que las células intestinales metabolizaron rápida y totalmente dichos compuestos.
Ornelas Paz enfatizó la importancia de destacar que el chile se distingue de la mayoría de los alimentos de origen vegetal por contener muchos otros compuestos protectores de la salud, que rara vez se pueden encontrar juntos en un solo alimento. Algunos de ellos son exclusivos de esta hortaliza, como la capsantina y capsorubina, compuestos a los que se les atribuyen beneficios como antioxidantes y para la salud cardiovascular.
El valor para México
La alta relevancia que tiene el chile jalapeño en la dieta mexicana, un creciente interés internacional sobre los beneficios a la salud que se le atribuyen a los capsaicinoides, así como el desconocimiento de algunas etapas del proceso absortivo de estos compuestos, son los principales motivadores que llevaron al académico del CIAD y a su equipo a emprender este proyecto.
El chile jalapeño es uno de los cultivos más importantes del país, sobre todo en Chihuahua, que típicamente se disputa el primer lugar en cuanto a la producción nacional, por lo que los resultados de este trabajo promueven el consumo y, consecuentemente, la producción de la hortaliza, la cual es una fuente rica de compuestos bioactivos.
Un logro personal, colectivo e institucional
Ornelas Paz manifestó su entusiasmo por el reconocimiento que ha recibido, puesto que esta investigación fue evaluada positivamente por un comité de tesis del CIAD, un comité editorial revisor de una revista científica de alto prestigio (donde se publicó formalmente el estudio) y ahora por el jurado calificador del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, conformado por investigadores mexicanos de alto prestigio a nivel internacional.
Agregó que esta distinción le genera una sensación particularmente especial, pues coincide con el cumplimiento de sus primeros diez años de servicio en el CIAD, mismo número de años posteriores a la culminación de sus estudios doctorales.
Por último, añadió que la siguiente etapa en esta investigación es enfocarse en los metabolitos de capsaicinoides, para tratar de caracterizar su transporte celular y los mecanismos moleculares mediante los cuales ejercen sus efectos protectores.
