Reivindicando al chile: sabor y salud en un alimento
La ingesta alta de chile está exclusivamente motivada por sus atributos organolépticos, específicamente por la sensación de picor que genera en la boca. No obstante, para la mayoría de la población pasan desapercibidos los beneficios que potencialmente podría generar en la salud. Por tal razón, el profesor investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), José de Jesús Ornelas Paz, nos comparte algunas razones por las que debemos de procurar su consumo.
El chile es un alimento muy importante en la dieta de los mexicanos. En promedio, cada mexicano come alrededor de 16 kilogramos de chile al año. Este consumo es mayor, por ejemplo, al del aguacate.
Se considera que el chile tiene propiedades analgésicas, anticancerígenas, antiulcerantes, hipoglucémicas, hipolipidémicas, antiinflamatorias, antioxidantes, provitamina A y fortalecedoras de sistema inmune, entre muchas otras.
Dichas cualidades son clave para enfrentar los principales problemas de salud pública que aquejan actualmente a nuestro país, especialmente enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Estos efectos en la salud se han explicado de una manera muy simplista mediante las propiedades antioxidantes que posee. No obstante, muchos otros mecanismos están involucrados, incluyendo la propiedad que tienen algunos compuestos del chile para inducir o inhibir la expresión de genes involucrados en la patogénesis de dichas enfermedades.
Compuestos protectores de la salud
El chile destaca entre todas las frutas y hortalizas por su privilegiada composición de compuestos protectores de la salud. Contiene compuestos que solo se encuentran en este alimento, como son los capsaicionoides (once diferentes), capsinoides y los carotenoides capsantina y capsorubina.
Los capsaicinoides causan la sensación de picor que caracteriza al chile, mientras que los capsinoides son compuestos similares a los capsaicinoides, pero que no generan picor y que son abundantes en los chiles no picantes. Además, posee diversos carotenoides y clorofilas. En el Laboratorio de Fitoquímicos y Nutrientes del CIAD se han identificado alrededor de setenta especies diferentes de carotenoides, clorofila y derivados de clorofila.
Además, el chile contiene más vitamina C que los cítricos y es rico en compuestos fenólicos, vitamina E y otras vitaminas. Pocos alimentos contienen la gran diversidad similar de nutrientes y compuestos protectores de la salud que posee el chile.
¿Puede ocasionar problemas gastrointestinales?
Existe la falsa creencia de que el consumo de chile causa afecciones en el sistema gastrointestinal. Esto tiene como antecedente un estudio realizado por extranjeros en nuestro país hace décadas, en el que se indagó el consumo de chile en personas que ya padecían afecciones gastrointestinales, como úlceras. Desafortunadamente, en ese estudio no se evaluó el consumo de otros alimentos que sí causan dichas enfermedades.
Estudios posteriores han demostrado que el consumo de chiles incrementa la irrigación sanguínea en ulceras gástricas, favoreciendo la cicatrización. También hay evidencia que sugiere que puede prevenir el cáncer en el sistema gastrointestinal, tanto de manera directa como indirecta, transformando mutágenos a compuestos no-mutagénicos.
Lamentablemente, hoy en día persiste la falsa creencia de que el consumo no excesivo de chile provoca afecciones gastrointestinales. Es necesario aclarar que un consumo excesivo de cualquier alimento puede causar efectos negativos en la salud. Asimismo, se debe distinguir entre chiles y salsas de chile que contienen compuestos irritantes y tóxicos agregados, como conservadores y saborizantes artificiales, ácidos y potenciadores de sabor, que sí pueden causar afecciones gastrointestinales.
¿Cómo debemos consumirlo?
De manera general, todos los nutrientes y compuestos protectores de la salud que contiene el chile son dañados por las altas temperaturas generadas a través de los diferentes métodos de cocción, incluyendo su fibra.
En el Laboratorio de Fitoquímicos y Nutrientes del CIAD se ha demostrado que el procesamiento térmico del chile afecta las propiedades de sus polisacáridos (fibra), así como su peso molecular y grado de esterificación, y que esos cambios alteran la absorción intestinal de los compuestos protectores de la salud que contiene el chile, especialmente de carotenoides.
El calor puede causar la destrucción, isomerización y transformación de estos compuestos protectores de la salud, alterando sus efectos benéficos en el organismo humano. No obstante, con el procesamiento térmico se libera del chile una mayor cantidad de compuestos protectores de la salud durante la digestión, en comparación con el consumo de chile crudo, por lo que el cocinado del chile favorece una mayor absorción de estos compuestos.
Por su parte, el hervido de chiles, generalmente, causa una pérdida de compuestos benéficos para la salud de tipo hidrosoluble, ya que se transfieren del chile al agua o se degradan por calor. Este método de cocción, por ejemplo, causa la pérdida casi total del contenido de vitamina C del chile.
El asado de los chiles favorece la concentración, por deshidratación del chile, de compuestos protectores de la salud, sin embargo; este tipo de procesamiento se lleva a cabo a una temperatura que equivale a dos veces la empleada en el hervido, causando una mayor pérdida de compuestos por calor.
De cualquier manera, los chiles crudos o cocinados representan una fuente muy importante de nutrientes y compuestos protectores de la salud. En el CIAD se ha demostrado que la forma nativa en la que se encuentran los compuestos protectores de la salud en el chile determina su tolerancia al calor y al proceso digestivo así, como la eficiencia con la que se absorben.
Las glicosilaciones y esterificaciones con ácidos grasos en estos compuestos juegan un papel muy relevante en estos aspectos. En varios estudios realizados por el Laboratorio de Fitoquímicos y Nutrientes del CIAD se ha demostrado que los chiles se deben consumir con un poco de grasa, la cual favorece la absorción de los compuestos liposolubles que contiene. La grasa saturada e insaturada causan una absorción diferente de estos compuestos, por lo que el tipo de grasa consumida también determina los efectos protectores que derivan del consumo de chile. Desde luego, se recomienda el consumo de grasa insaturada.
Colaboración de José de Jesús Ornelas Paz, profesor investigador del CIAD.
