Rescatando la dieta tradicional mesoamericana
Un aspecto notable de México es su riqueza en especies vegetales. Las grandes civilizaciones que nos precedieron consumían diferentes cultivos que aún en nuestros días se conservan. Sin embargo, dichos cultivos autóctonos son subutilizados debido a la carencia de información científica acerca de su valor nutricional y también porque su consumo es considerado de bajo estrato social, aunado a que algunos son catalogados como maleza y perjudiciales para otros cultivos.
En la variada dieta tradicional mesoamericana se encuentran los quelites, que constituyen un numeroso grupo de más de 250 especies, pertenecientes a diferentes familias botánicas. Este grupo se caracteriza porque su follaje es comestible. De acuerdo con estadísticas publicadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) es posible notar el bajo impacto económico que tienen los quelites para la agricultura, lo cual condiciona las reducidas áreas de cultivo y, en consecuencia, el bajo precio de comercialización. Se cultivan principalmente en la Ciudad de México, Puebla, Tlaxcala, Querétaro, Hidalgo, Morelos y Estado de México.
Dada la situación de salud publica que prevalece en nuestro país, los quelites podrían desempeñar un importante papel en la salud de los mexicanos por sus contenidos de fibra (8.61%), vitaminas (tiamina 2.75 mg, riboflavina 4.24 mg, niacina 1.54 mg y 25.40 mg de ácido ascórbico en 100 g de muestra) y minerales (44.15 mg de calcio, 34.91 mg de fósforo, 54.20 mg de potasio, 231.22 mg de magnesio y 13.58 mg de hierro en 100 g de muestra).
Por lo anterior, para el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) es de vital importancia generar nueva información acerca de la riqueza ancestral de nuestro país. Es así como, en un trabajo de investigación entre coordinaciones regionales y otras instituciones de nivel superior, se trabajó con el quintonil (Amaranthus hybridus). En dicho estudio se evaluaron tres maneras tradicionales de consumo (crudo, hervido y al vapor) y su época de cosecha (primavera y otoño) sobre las propiedades funcionales (actividad antioxidante y perfil de ácidos grasos) del quintonil.
De acuerdo con los resultados obtenidos, la cocción afectó significativamente el contenido de vitamina C, observándose reducciones de hasta 50%, mientras que los compuestos fenólicos totales y flavonoides totales se incrementaron durante la cocción al vapor de 145 a 1,480 mg GAE/kg y de 348.6 a 797.2 mg QE/kg, respectivamente. Con respecto a la capacidad antioxidante, se observó un efecto positivo tanto de la época del año como de la cocción. Es importante destacar que los compuestos bioactivos mencionados desempeñan funciones importantes para la salud humana, como por ejemplo su capacidad antioxidante.
En otro estudio en paralelo se trabajó en identificar y cuantificar los diferentes grupos de lípidos y perfiles de ácidos grasos. De los resultados obtenidos se encontró que el perfil de ácidos grasos del quintonil es el siguiente: ácidos palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico, linoleico y a-linolénico, siendo este último el componente mayoritario en todos los tratamientos: 1,417.8 a 1,667.5 mg/100g (quintonil crudo), 1,621.4 a 1,667.5 mg/100g (hervido) y 1,437.9 a 1,912.6 mg/100g (cocido al vapor). Se observó un comportamiento similar para los demás ácidos grasos, indicando que el procesamiento térmico no afecta el contenido de ácidos grasos, sino que podría favorecer su disponibilidad. Cabe destacar que el ácido a-linolénico se ha asociado con menores riesgos de enfermedades cardiovasculares.
Estas investigaciones buscan promover el consumo de especies subutilizadas, como los quelites, por sus beneficios a la salud, en un esfuerzo por preservar la biodiversidad mexicana y revalorizar este cultivo ancestral.
Referencias
Revista Mexicana de Ingeniería Química. 2017. 16(3): 835-844.
CyTA-Journal of Food. 2018. 16(1): 707-714.
Colaboración de Leticia Xóchitl López Martínez y Ramiro Baeza Jiménez, investigadores del CIAD.
