Rescate y revalorización de saberes tradicionales ligados a los alimentos tradicionales mexicanos: el caso del cacao
El cacao (Theobroma cacao L.) ha sido considerado como un alimento tradicional sagrado de gran importancia (Kadow, 2020). Los mayas de América Central son reconocidos por ser los primeros en consumir el cacao, al cual llamaron “kakawa”, que significa “alimento de los dioses” (De Araujo et al., 2016).
En la actualidad, a nivel internacional, los granos de cacao son de gran relevancia para la manufactura de chocolate (Caligiani et al., 2016). No obstante, en México, desde la época del imperio azteca, los granos de cacao han sido utilizados como principal ingrediente para la elaboración de bebidas tradicionales a partir de este alimento (Soleri et al., 2013). Durante este proceso, la fermentación artesanal con microorganismos es parte fundamental para la elaboración de estos alimentos y bebidas, los cuales son los responsables del desarrollo de aromas y sabores característicos (Calvo et al., 2021).
Desde la época prehispánica, distintas propiedades benéficas para la salud humana han sido atribuidas al consumo del cacao. Particularmente, el cacao era consumido como tratamiento de enfermedades respiratorias comunes, para la protección contra deficiencias nutricionales y para mejorar la salud mental (De Araujo et al., 2016). En las últimas décadas, diferentes estudios han evidenciado que el cacao proporciona beneficios para la salud metabólica, ya que presenta efectos antioxidantes, antihipertensivos y antiobesogénico; recientemente también se han reportado efectos benéficos en la salud neurológica (Domínguez-Pérez et al., 2020).
Las enfermedades neurodegenerativas son un grupo de desórdenes que afecta a más de 276 millones de personas en el mundo y son la segunda causa de muerte: 9 millones de personas (GBD, 2019). El envejecimiento es un factor de riesgo para la neurodegeneración, por lo que el aumento de la esperanza de vida trae consigo una mayor frecuencia de enfermedades neurodegenerativas que cursan con demencia, lo que se convertirá en un problema de salud en las siguientes décadas (Varela y García-Rendueles et al., 2022). Por ello, existe mucho interés en el descubrimiento de compuestos neuroprotectores en los alimentos fermentados que permitan disminuir y postergar el desarrollo de las enfermedades neurodegenerativas.
En las últimas décadas los beneficios a la salud que el cacao proporciona han sido atribuidos a los polifenoles. No obstante, durante la fermentación artesanal del cacao, además de la producción de compuestos aromáticos característicos que proporcionan sabor a chocolate, también se generan otros metabolitos que poseen efectos benéficos a la salud, tales como péptidos bioactivos. Estos péptidos se liberan por la acción de sus enzimas proteolíticas, y estas secuencias específicas pudieran ejercer efectos benéficos a la salud (Domínguez-Pérez et al., 2020).
En específico, fue estudiado el efecto neuroprotector de un péptido derivado de un subproducto de cacao; sin embargo, aún es necesario llevar a cabo estudios con modelos murinos y con humanos (Martorell et al., 2013). Además, se ha sugerido que los cambios en los componentes del cacao durante la fermentación mejoran la biodisponibilidad de los péptidos bioactivos; no obstante, ocurre lo contrario con los polifenoles (Santos-Melo et al., 2021). Por otro lado, se ha reportado la importante conexión entre la microbiota intestinal, el sistema inmunológico, el metabolismo energético y el funcionamiento del cerebro del hospedero. Esta compleja interacción interactiva es bidireccional entre los sistemas gastrointestinal y nervioso central (Ghezzi et al., 2022), de tal manera que la microbiota intestinal modula la patogénesis de varias enfermedades neurodegenerativas, como las enfermedades de Parkinson y Alzheimer, a través de la producción de varias moléculas neuroactivas y metabolitos (Baruah et al., 2022). Con lo anterior, se ha considerado relevante el rol que juega la dieta y la microbiota en las enfermedades neurodegenerativas, particularmente el efecto benéfico que aportan los péptidos bioactivos alimentarios (Martínez Leo et al., 2022, Wang et al., 2021), los probióticos (Castelli et al., 2021) y prebióticos (Tara, 2020).
Los alimentos tradicionales fermentados mexicanos, tales como el cacao, que tiene sus raíces en los pueblos originarios, no sólo son importantes en la gastronomía mexicana, sino que también juegan un papel importante en el desarrollo rural del país. Es por ello que es necesaria su revalorización por medio de estudios que evidencien su efecto benéfico en la salud metabólica y neurológica, al mejorar la biodisponibilidad de los componentes durante la fermentación y al influenciar la función cerebral a través de la microbiota intestinal.
Referencias
Baruah, R., Ray, M., Halami, P. M. (2022). Preventive and therapeutic aspects of fermented foods. Journal of Applied Microbiology, 132: 3476-3489.
Caligiani, A. Marseglia, A., Prandi, B., Palla, G., Sforza, S. (2016). Influence of fermentation level and geographical origin on cocoa bean oligopeptide pattern. Food Chemistry, 211: 431- 439.
Calvo, A. M., Botina, B. L., García, M. C., Cardona, W. A., Montenegro, A. C., Criollo, J. (2021). Dynamics of cocoa fermentation and its effect on quality. Scientific Reports, 11: 16746.
Castelli, V., D’Angelo, M., Quintiliani, M., Benedetti, E., Grazia Cifone, M., Cimini, A. (2021). The emerging role of probiotics in neurodegenerative diseases: new hope for Parkinson’s disease? Neural Regeneration Research, 16(4): 628-634.
De Araujo, Q.R., Nascimento Gattward, J., Almoosawi, S., Conceicao Parada Costa Silva, M.D.G., De Santana Santas, P.A., De Araujo, Q.R. (2013). Cacao and Human Health: from Head to Foot – A Review. Critical Reviews In Food Science and Nutrition, 56(1): 1-12.
Domínguez-Pérez, L.A., Beltrán-Barrientos, L.M., González-Córdova, A.F., Hernández-Mendoza, A., Vallejo-Cordoba, B. (2020). Artisanal cocoa bean fermentation: from cocoa bean proteins to bioactive T peptides with potential health benefits. Journal of Functional Foods, 73: 104134.
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Santos Melo, T., Cavalcante Pires, T., Pereira Engelmann, J. V., Oliveira Monteiro, A. L., Fonseca Maciel, L., Da Silva Bispo, E. (2021). Evaluation of the content of bioactive compounds in cocoa beans during the fermentation process. Journal of Food Science & Technology, 58(5), 1947–1957.
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Varela, L., García-Rendueles, M.E.R. (2022). Oncogenic Pathways in Neurodegenerative Diseases. International Journal of Molecular Sciences, 23: 3223.
Autoras(es): Lilia María Beltrán Barrientos, investigadora de estancia posdoctoral por México (Conahcyt) adscrita al CIAD, y Belinda Vallejo Galland, Aarón Fernando González Córdova y Adrián Hernández Mendoza, profesores investigadores de la Coordinación de Alimentos de Origen Animal del CIAD.
