Ruezno de pistache: un tesoro oculto y desconocido de compuestos bioactivos
El pistache (Pistacia vera) es un fruto perteneciente a la familia Anacardiaceae nativo de las regiones áridas de Asia; actualmente es distribuido en el Mediterráneo y Norteamérica. Se trata de uno de los frutos secos más importantes en todo el mundo por el sabor que posee, el cual ha sido utilizado en la industria de alimentos como en la repostería o en la elaboración de helados, además de ser consumido por sus múltiples beneficios a la salud. ¿A quién no le gusta este fruto? ¡Incluso desde hace trescientos mil años las personas disfrutaban de su sabor y beneficios!
En México, el pistache es un cultivo que se ha explotado muy poco, siendo el estado de Chihuahua la entidad que ostenta el primer lugar de la producción nacional; en 2021 contribuyó con un 98.64%, correspondiente a 99.87 toneladas. Sin embargo, como todo proceso, tiene su producto final y también genera residuos derivados de su producción; este es el caso del ruezno, la cáscara del pistache (RP), el cual corresponde a casi la mitad de la producción total, debido a que comprende entre el 45 y 60% del peso total del fruto.
Este residuo agroindustrial no tiene ninguna utilidad en el mundo; no obstante, en la actualidad estudios in vitro de extractos de RP han demostrado su potencial benéfico a la salud humana. Este beneficio se atribuye a compuestos fenólicos (CF) como ácido gálico, quercetina y catequina, los cuales se han detectado en el RP, presentando actividad antimicrobiana y antioxidante.
Actualmente, debido a preocupaciones sobre sus posibles efectos adversos para la salud, principalmente a su potencial carcinogénico y de afectación al sistema endocrino, la ciencia busca sustituir a los antioxidantes sintéticos como el hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT) por antioxidantes provenientes de fuentes naturales, por lo que hoy en día se trabaja en desarrollar estrategias de valorización de recursos vegetales que no son aprovechados.
En la actualidad se han desarrollado numerosos estudios de Fermentación en Estado Sólido (FES) como herramienta de extracción asistida de compuestos fenólicos con capacidad antioxidante para el aprovechamiento de diferentes matrices vegetales. Estos estudios han demostrado el aumento en la recuperación de CF, donde la FES se expone como una estrategia de aprovechamiento biotecnológico para la gestión sostenible de residuos agroindustriales y el desarrollo de la economía circular.
En este contexto, el Grupo de Bioprocesos y Compuestos Bioactivos perteneciente al Laboratorio de Biotecnología y Bioingeniería (LBB) de la subsede Delicias (Chihuahua) del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), integrado por el estudiante de maestría en ciencias, Andrés Javier Ordoñez Cano, y los investigadores(as) Ramiro Baeza Jiménez, Sandra Mónica Alvarado González y José Juan Buenrostro Figueroa, en colaboración con Leonardo Sepúlveda Torre, profesor investigador de la Facultad de Químicas de la Universidad Autónoma de Coahuila, desarrollan un estudio de proceso de FES de ruezno de pistache, enfocando esfuerzos en incrementar la recuperación de CF con capacidad antioxidante para su potencial aplicación en la industria de bienes de consumo, como la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria.
La presente investigación atiende el objetivo de Producción y Consumo Responsables correspondiente a los Objetivos de Desarrollo Sostenible propuestos por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), así como los objetivos de Salud y Sistemas Socio-Ecológicos de los Programas Nacionales Estratégicos establecidos por el Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (Conahcyt).
Referencias
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SIAP. (2022). Estadísticas de cierre de producción agrícola. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. http://infosiap.siap.gob.mx/gobmx/datosAbiertos.php.
Autores: Andrés Javier Ordoñez Cano, estudiante de maestría en ciencias, y José Juan Buenrostro Figueroa, investigador del CIAD subsede Delicias, integrantes del Grupo de Bioprocesos y Compuestos Bioactivos del Laboratorio de Biotecnología y Bioingeniería.
