Secado de plantas aromáticas comestibles
A pesar de la globalización y las nuevas tecnologías para asegurar la disponibilidad de alimentos, existen problemas para hacerlos llegar a regiones lejanas y en diferentes periodos del año, especialmente en lo que se refiere a las plantas comestibles que contienen un alto contenido de humedad. Como alternativa a este desafío existe el secado de alimentos, una tecnología de conservación de las más antiguas, la cual consiste en retirar el exceso de agua para reducir el riesgo de que crezcan bacterias y hongos.
Existe una gran variedad de alimentos de origen vegetal que tienen una temporada específica para su producción, sobre todo aquellos provenientes de regiones con cambios climáticos estacionales bien marcados. Entre las hortalizas que pueden someterse al secado se encuentran los tomates, chiles y cebollas y, entre las frutas, a las uvas, manzanas, fresas, duraznos y dátiles. Además, tenemos el grupo de las hierbas aromáticas, las cuales secas son una gran opción para sazonar nuestros alimentos durante todo el año.
Las plantas aromáticas pueden utilizarse como alimentos, con propósitos medicinales, en perfumería y cosméticos. Específicamente en el sector alimentario, pueden consumirse de manera directa o industrializarse; las más comunes son la albahaca, árnica, damiana, epazote, Jamaica, laurel, ruda, manzanilla, orégano y cilantro, entre otras.
Del proceso de secado dependen las características finales de calidad y la conservación de los principios activos que van a garantizar el aroma de este tipo de plantas; esto, a su vez, determina el grado de conservación y comercialización. Los requisitos que deben cumplir para poder secarse o deshidratarse son los mismos que cualquier producto alimenticio e incluyen el estar libres de impurezas como polvo, restos de insectos o de enfermedades aparentes, principalmente de pudriciones.
La recolección de las plantas se debe realizar por las mañanas y de la forma más higiénica posible. Si en nuestra región hay brisa o mucha humedad sobre las hojas, de preferencia debemos esperar a que se seque antes de la colecta, siempre evitando el calor para no dañar a la planta madre, si tenemos el plan de que esta se siga reproduciendo.
Las hojas normalmente son susceptibles al daño mecánico, por lo que durante su lavado y desinfección se recomienda utilizar agua fresca y limpia, evitar cepillarlas, además de utilizar desinfectantes recomendados para uso comestible. Posteriormente se puede escurrir el exceso de agua y almacenarlas en un lugar fresco y seco antes de someterlas al secado.
Existen diferentes formas de secado y su elección dependerá del tipo de planta, de las condiciones climáticas y de la disponibilidad de equipos secadores o deshidratadores. No obstante, hay que recordar que el proceso de secado es la eliminación del agua, por lo que el exponerlas a un ambiente seco que permita su deshidratación es el requerimiento primario.
Para las plantas aromáticas comestibles, generalmente se emplean métodos de secado natural y artificial, siendo de 21 a 27 °C el rango de temperatura óptimo. En el proceso natural se somete el producto a condiciones ambientales y como requisito se encuentran el contar con un aire de baja humedad y que esté tibio o caliente; esto se hace a la sombra y apilando las plantas en capas de producto no mayores de un centímetro, de manera dispersa en recipientes extendidos.
En el proceso artificial se aplica aire forzado con condiciones de temperatura y humedad altamente controladas. Algunas plantas como el romero, la salvia y el tomillo son tan fáciles de secar que simplemente con ponerlas en una ambiente limpio, fresco y seco podemos tener en pocos días su forma deshidratada. Un método tradicional para lograr lo anterior es hacer pequeños manojos atados y colgarlos para secarse con el aire del ambiente.
Conseguir el secado es más difícil si hay humedad por las lluvias o en las regiones costeras. Algunas plantas como la albahaca, el orégano y la menta contienen mayor cantidad de agua y, si no se secan pronto, es probable que crezcan hongos durante el proceso. En ese caso podemos auxiliarnos de equipos para secar que faciliten la deshidratación.
En cualquier opción de secado es recomendable evitar que se acerquen los insectos y el polvo, por lo que, en el caso de que percibamos insectos en el ambiente, podemos optar por cercar con una malla el lugar destinado para la deshidratación de las plantas. Por último, cuando hemos obtenido un máximo de 10% de humedad en el producto final, es decir, cuando las hojas son crujientes y se deshacen fácilmente entre nuestros dedos, es tiempo de envasarlas y almacenarlas en un ambiente seco y fresco, pues si se humedecen regresa el riesgo de que crezcan bacterias y hongos.
Finalmente, con nuestras plantas secas podemos disfrutar de ellas durante más tiempo, lo cual es la principal ventaja del secado. Otra ventaja de las plantas aromáticas secas es que cuentan con un sabor y olor más intenso en comparación con su forma fresca, a condición de que el secado se haya realizado correctamente. Algunas plantas secas como la canela, el clavo, la pimienta y el jengibre son reconocidas por ser una fuente rica de antioxidantes y cuando las secamos aún podemos disfrutar de esa ventaja, con un sabor más intenso y por un mayor tiempo.
Material de apoyo
- https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-03-recoleccin_secado_y_conservacin_de_hierbas.pdf
- https://www.usaid.gov/sites/default/files/documents/1862/plantas_medicinales.pdf
Colaboración de Luis Enrique Robles Ozuna y Jesús Fernando Ayala Zavala, investigadores de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD.
