Semilla de achiote: un alimento funcional
Aunque el achiote se ha consumido en México desde épocas prehispánicas, actualmente es poco valorado y con tendencia a desaparecer; sin embargo, tiene potencial para utilizarse como ingrediente funcional en la elaboración de alimentos debido a su alto valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.
Como parte de su formación académica como maestra en ciencias en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Lilibeth Andujo Ponce, bajo la dirección académica de la profesora investigadora Celia Chávez Mendoza, realizó un estudio con el objetivo de determinar la calidad nutraceútica y nutrimental de semilla de achiote (Bixa orellana L.) de regiones productoras de México.
En el contexto de que actualmente existe una alta demanda mundial por alimentos con excelente calidad nutricional, de origen natural y que no resulten perjudiciales colateralmente para el consumidor, Andujo Ponce evaluó el potencial de semillas de achiote colectadas en los estados de Yucatán, Chiapas, Oaxaca y Veracruz.
La joven investigadora explicó que este cultivo tiene importancia dentro de la industria alimentaria, dada la demanda creciente de colorantes naturales; no obstante, tiene propiedades que no se han aprovechado, pues es un alimento rico en fitonutrientes, entre los que destacan los carotenoides; dentro de estos resalta la bixina como su principal compuesto, los cuales le proporcionan un alto poder antioxidante, antibacterial, antinflamatorio y anticancerígeno, entre otros.
En el marco del proyecto de investigación analizó las características morfológicas, fisicoquímicas, calidad nutrimental y nutracéutica de la semilla. Los resultados mostraron diferencia significativa (P<0.05) entre regiones productoras para todas las variables a excepción del ángulo hue o tono (color) (P>0.05)
La semilla de la región de Huixtán, Margaritas, Chiapas, fue la más pesada y de mayor longitud; presentó el más alto contenido de grasa y tendencia al color rojo y amarillo en semilla molida. Por lo contrario, la semilla de la región de San Pedro Tapanatepec, Oaxaca, fue la más pequeña y con menor peso y tuvo además la mayor concentración de vitamina C, fenoles totales, carotenoides totales, y la más alta capacidad antioxidante, sin mostrar diferencia estadística en esta última variable con la semilla de la región de Nuevo Jericó Palenque, Chiapas, y de Mérida, Yucatán, con un 77.19, 75.05 y 77.17% de inhibición, respectivamente;
Por último, Lilibeth Andujo comentó que le gustaría indagar el potencial de la semilla como fuente de compuestos bioactivos, colorante y conservador en productos alimenticios y como sustituto parcial y total de nitritos en productos cárnicos.
