Sonora dentro de las entidades con mayor sobrepeso y obesidad a nivel nacional
En las últimas cuatro décadas la dieta de la población sonorense cambió significativamente. El desarrollo de la tecnología de alimentos trajo consigo la oferta de una gran variedad de productos alimenticios altamente procesados, muchos de los cuales fueron adoptados al interior de los hogares, incluyéndolos en la dieta. Estos productos gradualmente han ido desplazando de lugar de importancia a alimentos que han formado parte de la dieta sonorense desde hace mucho tiempo. Los hábitos nutricionales han cambiado y ahora se incluyen alimentos con una cantidad elevada de calorías, pero sin otro aporte nutrimental.
De acuerdo con la profesora Martha Nydia Ballesteros Vásquez, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), a finales de los años setenta y principios de los ochenta el exceso de peso corporal estaba presente en la población, pero no representaba un problema de salud pública en la entidad.
Sin embargo, a finales de los noventa y al empezar el nuevo siglo, el sobrepeso y la obesidad se convirtieron en indicadores nutricionales a los que había que prestar especial atención. Los datos estadísticos para población adulta sonorense en el año 2000 mostraban que había un 46% de prevalencia de sobrepeso y un 25% de obesidad. La académica apuntó que también a partir de este tiempo esta condición se empezó a observar en población adolescente y en niños(as) en edad escolar y preescolar.
La investigadora de la Coordinación de Nutrición del CIAD explicó que este padecimiento ha ido en constante crecimiento en la entidad y, actualmente, un tercio de la población infantil y siete de cada diez adultos tienen problemas de exceso de peso corporal (sobrepeso u obesidad).
Las tasas de prevalencia más elevadas del país
Existe evidencia científica contundente para aseverar que la presencia de sobrepeso y obesidad es un factor que está involucrado en el desarrollo de otras enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes mellitus tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, mismas que también han ido en aumento en el estado.
Las cifras indican que la prevalencia de diabetes mellitus a nivel nacional es de 10.1%, mientras que en Sonora es de 11.2%. En hipertensión arterial, la tasa nacional es de 18.4 % y en Sonora de 24.6 %. Si bien la población mexicana refleja valores elevados de colesterol y triglicéridos (19.5%), en Sonora esta cifra ronda alrededor del 22%.
Historia de una crisis
Los estudios de evaluación del estado nutricional en población sonorense rural y urbana de bajos recursos socioeconómicos, realizados a finales de los años setenta y principios de los ochenta, señalaban que los problemas existentes básicamente eran de malnutrición por deficiencia calórico-proteica: bajo peso para la edad, baja talla para la edad, deficiencia de hierro y vitamina A; la obesidad no era un problema, indicó Ballesteros Vásquez.
De acuerdo con estudios del CIAD de aquella época, dentro de los veinte principales alimentos incluidos en la dieta de la población sonorense en los años ochenta y noventa estaban el frijol, la tortilla de harina de trigo y la tortilla de maíz. Presentes también estaban el huevo, leche y queso regional. Se incluían hortalizas tales como tomate, chile, cebolla y papas y frutas como plátano y naranja. También ya aparecía el refresco embotellado.
En los años noventa se empezó a dar un avance en la tecnología de alimentos que no ha parado hasta la fecha. Por un lado, este desarrollo facilitó la vida diaria, ya que aparecieron alimentos preparados en el mercado que hacían más dinámico el quehacer cotidiano y que poco a poco se fueron incorporando en la dieta. Sin embargo, este tipo de alimentos ultraprocesados trajeron consigo la pérdida de nutrientes; es el caso, por poner un ejemplo, del refinamiento de las harinas.
Las tortillas de maíz que se consumían durante ese tiempo eran hechas de nixtamal (proceso que hace disponible a la vitamina niacina), ahora son hechas a partir de harina de maíz, la cual ya ha perdido atributos nutricionales como el contenido de fibra. En el mismo caso se encuentra la harina de trigo, que al refinarla pierde vitaminas, minerales y fibra; nutrientes que luego son incorporados nuevamente de manera individual, encareciendo el alimento.
Con estas harinas se empezaron a desarrollar productos de panificación, tales como galletas, pastelillos con envolturas, dulces (ricos en azúcar) y cereales para desayuno con azúcar agregada, los cuales fueron bien aceptadas por la población e incorporadas en la dieta. Asimismo, se desarrollaron productos de harina con textura tipo papas y otros productos derivados. Estos alimentos son ricos en grasa y carbohidratos, pero deficientes en otros nutrientes.
Si no era suficiente que los refrescos ya tuvieran bastante popularidad, en el mercado se incrementó la oferta de bebidas azucaradas, como jugos, néctares, bebidas en polvo listas para prepararse, etcétera; todas ellas con exceso de azúcares, lo que a su vez ocasionó que las personas prefirieran tomar refrescos en lugar de agua, disminuyendo su consumo.
A raíz de la globalización y del Tratado de Libre Comercio de América del Norte se incrementó la presencia de franquicias de alimentos de comida rápida (fast food), las cuales, a través de la publicidad y en una coyuntura de crisis económica suscitada en los noventa, alentaron la oferta de este tipo de alimentos preparados.
Fortalecer la educación nutricional
La experta en nutrición humana comentó que es necesario promover la educación nutricional en las escuelas y en el hogar, pues no existe una comprensión apropiada sobre, por ejemplo, la ingesta calórica.
Al respecto explicó que la energía (calorías) proviene tanto de grasa, como de carbohidratos y de proteínas. Las grasas son las que aportan mayor cantidad de calorías (9 Kcal/gramo), seguidas por los carbohidratos y las proteínas (4Kcal/gramo).
Las proteínas, dijo, son muy importantes, pues, además de ser aportadoras de energía, proveen aminoácidos, que son los bloques constructores de todas las proteínas que se fabrican en el organismo, por lo que son sumamente relevantes.
Un alimento altamente calórico o densamente calórico puede ser uno con contenido elevado ya sea de grasa o de carbohidratos, pero al mismo tiempo este alimento también tiene otros componentes que son nutritivos y que pueden ofrecer proteínas, vitaminas o minerales, fibra dietaria, etc. En esta categoría de alimentos están los tacos, tortas, hamburguesas y hot dog; es decir, mucha de la comida que se expende en la “calle”.
Por otro lado, la “comida chatarra” es alimento que lo único que proporciona son calorías; es decir, no hay aportación de otros nutrientes. En esta categoría caen los refrescos, los cuales solo contienen carbohidratos o azúcares, así como las frituras, que contienen grasa y carbohidratos.
Gracias a estudios realizados por el CIAD se sabe que, en promedio, la dieta de la población sonorense se constituye en un 34% a 41 % de grasa, lo que sobrepasa la recomendación diaria de ser menor al 30%.
Con relación al consumo de carbohidratos el rango recomendado es de 55-60% del total de las calorías que se consumen. En la dieta sonorense los carbohidratos se mantienen dentro del rango deseado con aproximadamente 51-55%. Sin embargo, dentro de estos hay un elevado consumo de carbohidratos simples como fructosa y sacarosa (39%). Entre los principales componentes dietarios aportadores se encuentran los refrescos de cola, otras bebidas carbonatadas embotelladas, el néctar embotellado, las bebidas en polvo, cereales para desayuno con azúcar, galletas en diversas presentaciones, pan dulce, dulces de caramelo macizo y azúcar, además de otros alimentos chatarra como frituras de harina y maíz.
¿Cómo enfrentar este desafío?
En las últimas semanas se han aprobado en México reformas legislativas que restringen la venta de productos altamente calóricos a menores de edad. Respecto a esto, la investigadora del CIAD comentó que cada país tiene una realidad distinta y con ella hay que trabajar. Lo que funciona en un país puede no funcionar bien o no también en otros.
El nuevo etiquetado nutrimental, ejemplificó, es una acción aclamada y esperada por muchos de estudiosos de la nutrición humana en el país, pues la información nutrimental que por mucho tiempo ha aparecido en las etiquetas de los alimentos que adquirimos es confusa, incluso para los expertos en el área. El etiquetado que entrará o está entrando en vigor, dijo, permitirá a las personas decidir por ellas mismas si adquieren o no un alimento determinado, considerando si es conveniente o no para su salud.
Agregó que su opinión es que ninguna prohibición es buena si no está bien planeada porque puede crear problemas en otros contextos. Si se va a hacer, tiene que hacerse acompañada de todo un esquema que incluya, entre otros elementos, programas de educación en nutrición, subrayó.
