¿Tomate bola o saladette?
El tomate o jitomate es la hortaliza de mayor consumo en el mundo. Hoy el profesor Manuel Alonzo Báez Sañudo, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos comparte información científica respecto a sus propiedades nutricionales y sobre cómo diferenciar sus principales variedades.
El perfil nutricional del tomate incluye azúcares, minerales y compuestos bioactivos como carotenoides, compuestos fenólicos y ácido ascórbico o vitamina C. En ese sentido, los carotenoides, que son los pigmentos que dan el color a los frutos desde el amarillo pálido pasando por el anaranjado y hasta el rojo intenso, son los que aportan un valor nutritivo como precursores de vitamina A (β-caroteno, a-caroteno, criptoxantina) y como compuestos antioxidantes (licopeno, luteína, violaxantina), siendo el licopeno el encontrado en mucha mayor proporción.
Un alimento funcional
Existen varios estudios alrededor del mundo donde reportan una asociación directa entre el consumo de tomate y la baja incidencia o disminución del riesgo de padecer cáncer, principalmente de próstata y de hígado. Estos beneficios en la salud se atribuyen al alto contenido de licopeno en los tomates, el cual es un fuerte antioxidante y antiinflamatorio que ayuda también a reducir la enfermedad de hígado graso.
Adicionalmente, se ha visto que mejora la calidad del esperma en problemas de fertilidad masculina, con espermatozoides 40% más móviles y de mejor morfología. Con relación a minerales, los tomates son fuente importante de potasio, lo cual ayuda a reducir los calambres en el cuerpo, y de fósforo, magnesio y calcio, entre otros.
Diferencias nutricionales entre variedades
En realidad no hay muchas diferencias nutrimentales entre los tres principales tipos de tomate: gordo (bola), saladette y cherry (o grape), y menos entre los primeros dos, salvo la morfología donde los gordos o bolas son alrededor de 20% más anchos que altos; mientras que los saladette (o alargados) son, en promedio, 30% más altos que anchos.
Internamente el tomate gordo tiene de 5 a 6 lóculos o huecos, mientras que los saladette cuentan con 2 o 3 lóculos donde se alojan las semillas. Los contenidos de vitaminas A y C son alrededor de 833 UI/100 g y 18 mg/100 g de fruta, respectivamente. De los compuestos antioxidantes, el licopeno, que imparte el color rojo, se encuentra muy por encima de la luteína con valores de 3,025 y 130 µg/100 g de fruta, respectivamente.
Se pueden encontrar frutos en ambos tipos con mayor contenido de licopeno, lo cual es atribuible a la variedad, aunque no se complementa con frutos de mejor sabor, y normalmente son menos jugosos.
Comercialmente se pueden encontrar tomates con la leyenda ‘alto en licopeno’ en la etiqueta (foto 1). Los tomates tipo cherry o grape generalmente tienen mayor contenido de azúcares que los tomates bola y saladette, por lo que el consumo preferido es para acompañar platillos en guarnición o como botana. También, es posible que los tomates grape contengan mayor cantidad de licopeno.
En años recientes han adquirido aceptación los tomates de color morado o púrpura, que generalmente son de forma bola, atribuido a que tienen mejor sabor y propiedades nutracéuticas mayores.
¿Deberíamos alternar el consumo de las tres variedades?
El científico del CIAD considera que no es necesario. Además, explicó que la ingesta de tomates y otras hortalizas y frutas frescas se basa principalmente en el aporte de vitaminas, minerales y de algunos compuestos bioactivos benéficos para la salud, ya que realmente no consumimos frutas y verduras como fuente de agua, azúcares o proteínas, aun cuando son los componentes principales en proporción, puntualizó.
Agregó que el consumo en nuestro es país es muy similar entre los tipos bola y saladette, los cuales representan cerca del 90%, y esto se debe a que ambos tipos son parte fundamental de la cocina tradicional mexicana, como son las salsas, sopas y guisos, sin dejar fuera las ensaladas. Los tomates cherry o grape son utilizados mayormente para decorar platillos o en ensaladas, y además son de mayor costo. Nutricionalmente los tres tipos de tomates aportan cantidades similares a la dieta, pudiendo haber diferencias entre variedades dentro de un mismo tipo.
Fresco es más saludable
El experto en fisiología vegetal y manejo poscosecha de cultivos señaló que, definitivamente, es mejor procurar el consumo fresco de tomate (rodajas, cubos y jugo), en lugar de cocinado, ya que la cocción hace que se pierdan, principalmente, vitaminas A y C, aunque estas suelen ser adicionadas en la manufactura de pastas o puré de tomate. Los minerales, por su parte, no sufren transformación durante el calentamiento de la hortaliza.
Por último, Báez Sañudo explicó que un tomate cocinado pierde hasta un 40% de la fibra dietaria total, la cual ayuda en el proceso de la digestión en nuestro organismo. En el caso de los pigmentos, β-caroteno se degrada en aproximadamente un 35% mientras que el licopeno aumenta en un 20% por efecto de la cocción, por lo que podemos observar el tomate de color más rojo, tal como sucede con las pastas y los purés de tomate.
Colaboración de Manuel Alonzo Báez Sañudo, profesor investigador de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD, y Rosalba Contreras Martínez, técnica titular de la misma Coordinación.
