El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), trabaja en una técnica de encapsulamiento de microrganismos probióticos, utilizando proteínas derivadas del suero que se produce en la fabricación del queso y de carbohidratos de las cáscaras de fruta y algas marinas.
La Dra. Gabriela Ramos Clamont Montfort, investigadora titular de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos, explicó que a partir de diez litros de leche se produce un kilogramo de queso y quedan nueve litros de suero que muchas veces no se utiliza y contamina.
“Una de las líneas de investigación del Laboratorio de Bioquímica de Proteínas y Glicanos de CIAD es aislar proteínas de subproductos de la Industria de Alimentos para estudiarlas y encontrarles usos potenciales. Por ello, adaptamos una técnica para purificar diferentes proteínas del suero en un solo paso cromatográfico y escalamos la purificación a nivel laboratorio” dijo.
Agregó que piensan aprovechar las propiedades de autoensamblado de las proteínas purificadas y de algunos carbohidratos a través de interacciones químicas se estimulará, para formar capas mediante interacciones electrostáticas que sirvan para encapsular a diferentes probióticos, con la finalidad de protegerlos de las condiciones de almacenamiento de los alimentos para que lleguen vivos hasta el colon, lugar donde se adhieren para mejorar la salud intestinal.
El proyecto que se desarrollará en tres años, es de investigación básica; está dirigido a encontrar las mejores condiciones de encapsulamiento de los probióticos por la técnica de autoensamblado. Posteriormente se contempla adecuar la técnica para su posible uso en la industria láctea ya que los probióticos generalmente se añaden a productos como yogurt, bebidas lácteas y nieve, para beneficio del organismo humano y esta técnica podría conservarlos viables durante mayores periodos de tiempo.
Ramos Clamont Montfort agregó que en muchas ocasiones los probióticos pierden viabilidad al ser añadidos a los alimentos y almacenados a diferentes temperaturas, concentraciones de oxígeno, pH y actividades de agua, provocando que disminuya su resistencia al paso por el estómago. Estas condiciones también pueden reducir la capacidad del probiótico para adherirse al intestino, reduciendo considerablemente la eficacia de la bacteria para mejorar la salud. Por ello es importante buscar diferentes estrategias para protegerlas.
“El proyecto pretende estudiar diferentes combinaciones y número de capas de proteínas de suero, pectinas y alginato, comparando su eficiencia en la protección de lactobacilos y bifidobacterias, estudiando además la mejor manera de que puedan ser liberadas en el intestino” comentó. También dijo que se comparará la eficacia de esta técnica con la de otras ya establecidas.
El presupuesto aprobado para realizar las diferentes pruebas es de un millón 940 mil pesos, recurso logrado al participar en la convocatoria SEP-CONACYT para Ciencia Básica.
En este proyecto participan también la Dra. Luz Vázquez Moreno del CIAD, la Dra. María del Pilar Sánchez del CIBNOR, el Dr. José Roberto Vega-Baudrit del Laboratorio Nacional de Nanotecnología de Costa Rica. Cada uno de ellos colaborará en su campo de experiencia.
También participarán varios docentes e investigadores de la Escuela de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Coahuila y de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango. Se pretende además, formar varios alumnos de Posgrado en el Programa de CIAD y de la UA de C y reforzar los conocimientos de algunos de los docentes de las Universidades.
