La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en México, así como en el estado de Sonora, es una actividad que debe de promoverse e incentivarse, coincidieron académicos en una reunión celebrada en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).
El ciclo de conferencias “Una mirada hacia la producción sustentable de lácteos artesanales en Sonora: retos y perspectivas de la quesería artesanal” contó con la participación de investigadores expertos en la quesería, desde su abordaje químico-biológico hasta lo que significa social y culturalmente.
Aarón González Córdova, profesor de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal (CTAOA), y María del Carmen Hernández Moreno, académica de la Coordinación de Desarrollo Regional, ambos del CIAD, fueron los responsables de conducir el evento.
Para compartir su experiencia sobre el queso cotija, la profesora Maricarmen Quirasco Baruch, de la Universidad Nacional Autónoma de México, presentó una exposición en la que habló sobre las características de su elaboración tradicional, tratamiento térmico y propiedades químicas para lograr el sabor característico.
Ahondó sobre los cuidados sanitarios para asegurar la inocuidad del queso, las estrategias para promover su consumo en el extranjero y sus beneficios nutricionales
Posteriormente, la especialista sobre propiedad intelectual, Martha Paulina Rodríguez Rivera, representante del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), ofreció la charla “Esquemas de protección para la producción artesanal de alimentos: marcas, marcas colectivas y denominaciones de origen”.
En su disertación explicó las normas oficiales para que pequeños y medianos productores puedan incorporar sus productos artesanales en el IMPI, así como cuáles son las indicaciones para que un queso artesanal sea considerado en una denominación de origen, como son los factores de producción en una zona geográfica exclusiva.
Sonora es una entidad que ofrece ventajas ambientales para la producción quesera, y de ellos habló María del Socorro Alvarado, quien señaló que esta actividad artesanal permite evitar problemas ambientales ocasionados por la actividad ganadera, como es el mal manejo de estiércol y residuos, transporte de insumos, uso de fertilizantes sintéticos para pasturas y degradación de la vegetación y la erosión del suelo.
Para concluir la jornada, al grupo de investigadores anteriormente mencionados se sumó Belinda Vallejo Galland, profesora del CIAD experta en lácteos, para desarrollar un panel de discusión en el que compartieron sus conclusiones sobre los temas tratados en el encuentro.
