Investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH), de España, realizaron una visita de trabajo en la que impartieron un par de conferencias en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) acerca de la aplicación de la digestión in vitro para el análisis de alimentos y sobre el desarrollo de productos cárnicos más saludables.
Juana Fernández López, especialista en propiedades fisicoquímicas de los alimentos, ofreció una charla en la que compartió su experiencia sobre la aplicación de digestión in vitro en estudios de alimentos, la cual consiste en una técnica que permite analizar el comportamiento de diversos alimentos al ser digeridos por el organismo humano.
Esta tecnología se desarrolla con el objetivo de comprobar si los compuestos bioactivos incorporados en un alimento pueden mantener sus propiedades durante el proceso de digestión o si es necesario protegerlos mediante métodos de encapsulamiento para evitar que se destruyan.
Por su parte, José Ángel Pérez Álvarez, quien dirige el grupo de investigación en industrialización de productos de origen animal, habló en su conferencia sobre el desarrollo de productos cárnicos con propiedades saludables y abordó la labor del científico durante el trabajo de investigación para la elaboración de nuevos alimentos.
Comentó que, en cada una de las etapas, desde su planeación, deben asegurarse de que los alimentos cuenten con características favorables para que su consumo represente un beneficio, como son la salud, la seguridad, el sabor y la sostenibilidad, además de ser socialmente aceptables, por lo que debe visualizarse la formación de equipos multidisciplinarios que contribuyan a la integración de estos aspectos.
En su visita, también asistieron como miembros del comité en la defensa de grado de María de los Ángeles de la Rosa Alcaraz, estudiante del Doctorado en Ciencias, quien realizó una estancia en el Departamento de Tecnología Agroalimentaria de la UMH para el proyecto de tesis “Efecto de la adición de extractos de subproductos de dátil sobre los productos de oxidación de lípidos y proteínas liberados durante las etapas de digestión gastrointestinal simulada de un producto cárnico”.
Este trabajo se realizó bajo la asesoría de los investigadores del CIAD Armida Sánchez Escalante y Gastón Torrescano Urrutia, quienes manifestaron que existe interés por continuar la colaboración entre España y México para incrementar el intercambio de conocimientos, en el marco de un convenio previamente firmado entre ambas instituciones que beneficia a académicos y estudiantes.
Los investigadores José Ángel Pérez Álvarez y Juana Fernández López actualmente realizan estudios sobre valorización de coproductos de la industria agroalimentaria, enfocados en el área de fibras dietéticas con propiedades antioxidantes, utilizando frutos típicos de España.
Esta línea de estudio consiste en el aprovechamiento de ejemplares de vegetales que, por sus características físicas, son descartados para su venta en el mercado, como naranja, granada, higo, tamarindo, mango o guayabas, y que cuentan con los compuestos bioactivos necesarios para aportar sus propiedades a otros alimentos, ya sea como antioxidantes o antimicrobianos.
Esto busca brindar valor añadido a los productos y ofertar soluciones tecnológicas para las industrias y el medio ambiente al disminuir la cantidad de desechos y utilizar al máximo los recursos naturales y las materias primas locales.
