Zapotón: de la selva a la mesa
México es conocido mundialmente por ser poseedor de una gran diversidad de flora, desde sus grandes selvas hasta los áridos desiertos. En la actualidad, según datos de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), en nuestro país se tienen registradas más de veinticinco mil especies vegetales, de las cuales sólo unas pocas reciben atención como fuente de alimentos.
Entre los principales cultivos, encontramos el maíz, aguacate, frijol, café, etc. Sin embargo, resulta natural pensar que, además de las especies habituales, existen, entre miles de especies vegetales, muchas otras que pueden ser empleadas en la alimentación.
Las especies vegetales subutilizadas (EVS) comprenden un amplio grupo de plantas, las cuales, a pesar de tener el potencial de tener un uso alimenticio, medicinal o industrial y de contribuir a la soberanía y seguridad alimentaria, son subvaloradas.
Estas especies vegetales suelen tener propiedades de lo más interesantes, desde capacidad antioxidante o antimicrobiana hasta la de combatir enfermedades o padecimientos específicos. Tristemente, las EVS se enfrentan a una gran falta de interés en su investigación, lo cual deriva en un escaso cultivo y, por lo tanto, de su consumo.
El aprovechamiento de las EVS representa una oportunidad para explotar nuevas fuentes de ingredientes alimentarios y funcionales que coadyuven contra los efectos de la crisis alimentaria global. Por ello, en el Laboratorio de Biotecnología y Bioingeniería (LBB) de Delicias (Chihuahua) se desarrolla investigación para evaluar el potencial biotecnológico de diferentes fracciones de un versátil fruto catalogado como EVS: el zapotón.
Pachira aquatica o “zapotón” es un fruto nativo del sur de México y Sudamérica ampliamente consumido en la cuenca del Amazonas, pero que, en nuestro país, es empleado únicamente como planta de ornato o, bien, en cercos vivos.
Desde la década de los 80 se ha sugerido que sus semillas presentan propiedades deseables para su uso en la alimentación; de igual forma, se ha sugerido la presencia de compuestos antioxidantes, antimicrobianos, anticancerígenos y antiinflamatorios en las mismas. Sin embargo, aunque recientemente este fruto ha comenzado a llamar la atención de la comunidad científica, el grueso de los estudios se centra únicamente en la semilla, lo que reafirma lo reportado previamente, que se descuidan otras partes de este fruto, sin proveer alguna alternativa viable para su aprovechamiento.
En ese sentido, el equipo del LBB, integrado por el estudiante de la maestría en ciencias, José Carlos Olivera Palacios, y las investigadoras(es) Leticia Xóchitl López Martínez, Sandra Mónica Alvarado González y Ramiro Baeza Jiménez, en colaboración con Mario Alberto Morales Ovando, académico de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, está trabajando con harinas elaboradas a partir de semilla y pulpa de zapotón para la elaboración de un nuevo tipo de galletas.
De acuerdo con los resultados obtenidos, el contenido nutrimental evidencia que la harina de semillas de zapotón contienen hasta 14% de proteína y 10% de lípidos. Por su parte, la harina elaborada a partir de la pulpa del zapotón destaca en su contenido de fibra, pues contiene más del 30% de la misma. Teniendo en cuenta las propiedades nutrimentales encontradas, el equipo de investigación considera que las harinas tienen el potencial de ser empleadas en la elaboración de alimentos. En adición a sus características nutrimentales, las harinas demostraron una elevada capacidad antioxidante, presentando una capacidad de captura de radicales libres de más del 80% (ensayos in vitro).
Las propiedades tecnofuncionales de las harinas demuestran que estas pueden ser empleadas en conjunto para formar una harina compuesta que cumple con los requerimientos para ser empleada en el ámbito de la panificación. Los valores encontrados para harina de pulpa superan con creces a los encontrados para la harina de trigo, lo cual implica una mayor capacidad para absorber y retener agua y aceites.
Referencias
SEMARNAT (2014). Biodiversidad. El medio ambiente en México. www.semarnat.gob.mx
Daim Costa, L., Pereira Trinidade, R., da Silva Cardoso, P., Barros Colauto, N., Andrea Linde, G., & Murowaniecki Otero, D. (2023). Pachira aquatica (Malvaceae): An unconventional food plant with food, technological, and nutritional potential to be explored. Food Research International, 164. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112354
Servicio Forestal de los Estados Unidos de America. (2010). Manual de Semillas de Árboles Tropicales. (J. Vozzo, Ed.) EE.UU: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Autores(as): José Carlos Olivera Palacios, estudiante de la maestría en ciencias, y Ramiro Baeza Jiménez, investigador del CIAD Delicias
