Lo dulce y amargo de la miel
La miel de abeja melífera es uno de los endulzantes naturales más antiguos y valorados por la humanidad. Se trata de una sustancia viscosa, dulce y aromática que las abejas elaboran a partir del néctar de las flores y que almacenan en sus colmenas para alimentarse durante el invierno. A lo largo de la historia, su uso no solo ha sido culinario, sino también medicinal y cosmético.
Las abejas obreras recolectan el néctar de las flores y lo almacenan en el buche o estómago melífero; no obstante, durante el vuelo de regreso a la colmena, este néctar sufre transformaciones químicas debido a la presencia de enzimas digestivas. Una vez en la colmena, el néctar es depositado en celdas del panal y ventilado con el movimiento de las alas de las abejas, lo que reduce su contenido de agua y da lugar a la denominada miel madura.
Este alimento está compuesto principalmente por azúcares simples como fructosa y glucosa. Además, contiene pequeñas cantidades de enzimas, aminoácidos, antioxidantes, vitaminas del complejo B, vitamina C y minerales como calcio, hierro, magnesio y potasio. Aunque se considera nutritiva, su contenido calórico es alto: aproximadamente 320 calorías por cada 100 gramos.
El sabor, color y textura de la miel varían según las flores de las cuales proviene el néctar. Por ejemplo, la miel de azahar es clara y suave, mientras que la miel de mezquite o de aguacate es más oscura y con un sabor más intenso. Esto también influye en sus propiedades antioxidantes, por lo que las mieles más oscuras suelen ser más ricas en compuestos fenólicos.
Este manjar natural también tiene propiedades antibacterianas, antiinflamatorias y cicatrizantes. Ancestralmente se ha usado para aliviar el dolor de garganta, tratar heridas leves y mejorar la digestión, además de que en muchas culturas la han utilizado para ayudar a reducir la tos. Sin embargo, es muy importante enfatizar que la miel no debe administrarse a niños menores de un año, debido al riesgo de botulismo infantil.
A pesar de ser natural, la miel tiene un índice glucémico de moderado-alto (entre 50 y 65), lo que significa que eleva los niveles de glucosa en sangre, aunque menos que el azúcar refinado. Por ello, se recomienda consumirla con moderación: una a dos cucharaditas al día (5-10 gramos), preferentemente como sustituto de otros azúcares y no añadido adicionalmente. Por esta razón, las personas con diabetes, resistencia a la insulina o problemas metabólicos, deben consumirla con precaución y evitar su consumo cuando se recomiendan dietas con restricción calórica estricta.
En comparación con otros endulzantes naturales como la stevia, el eritritol o el fruto del monje (monk fruit), la miel presenta ventajas y desventajas. A diferencia de estos, la miel contiene calorías y azúcares simples que afectan los niveles de glucosa en sangre, lo cual no ocurre con la stevia ni el fruto del monje, que no elevan la glucosa y son más aptos para personas con diabetes o en dietas cetogénicas. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, la miel aporta nutrientes y compuestos bioactivos que no se encuentran en los endulzantes sin calorías.
Por lo tanto, la elección entre la miel y otros endulzantes naturales depende del estado de salud y los objetivos de cada persona. Si se busca un sabor natural, con beneficios inmunológicos y se tiene un metabolismo saludable, la miel en pequeñas cantidades puede ser una opción adecuada. En cambio, si se desea reducir la ingesta calórica o controlar la glucosa en sangre, opciones como la stevia o el fruto del monje son más convenientes. Ningún endulzante es perfecto o universalmente mejor; lo importante es usarlos con criterio y moderación dentro de una dieta equilibrada.
En relación con la autenticidad de la miel, este es un tema cada vez más relevante, ya que algunas presentaciones comerciales pueden estar adulteradas con jarabes (como glucosa o maíz). Estas mieles tienden a permanecer líquidas por mucho más tiempo y carecen del aroma floral y sabor complejo de una miel pura. Una característica natural de la miel auténtica es su cristalización con el tiempo, lo cual no implica deterioro. La autenticidad puede comprobarse mediante pruebas caseras, como colocar una gota sobre papel, ya que la miel natural no se esparce con facilidad ni moja el papel. Aunque en caso de duda, lo ideal es adquirirla directamente de apicultores confiables.
Para proteger al consumidor y regular la calidad del producto, en México existe la Norma Oficial Mexicana (NOM-004-SAG/GAN-2018), la cual establece las especificaciones para la producción, extracción, procesamiento, envasado y comercialización de miel. Esta norma promueve buenas prácticas en toda la cadena productiva apícola, desde el cuidado de las abejas hasta el manejo higiénico del producto final. Además, prohíbe la adición de sustancias ajenas como jarabes, almidones o colorantes, lo cual garantiza que la miel comercializada cumpla con los requisitos de pureza, inocuidad y autenticidad. Su cumplimiento no solo protege la salud del consumidor, sino que también impulsa la competitividad del sector apícola mexicano, al fortalecer la confianza en un producto tradicional de alto valor nutricional, económico y cultural.
Autores(as): Gastón R. Torrescano Urrutia, Rey David Vargas Sánchez, Brisa del Mar Torres Martínez y Armida Sánchez Escalante.
CITACIÓN SUGERIDA:
Torrescano Urrutia G. et al (2025, 15 agosto). Lo dulce y amargo de la miel. Oficina de Prensa. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). https://ww1.ciad.mx/lo-dulce-y-amargo-de-la-miel/↗
